Il Prosciutto di Parma è uno dei prodotti di punta del Made in Italy. Nel 2019 ne sono stati marchiati oltre 8,9 milioni per un valore della produzione di 740 milioni di euro e ricavi dall’export per 264 milioni. Ma come altri segmenti del settore anche il comparto dei prosciutti Dop ha subito le conseguenze della crisi. Ne parliamo con Stefano Fanti, direttore generale del Consorzio Prosciutto di Parma, un’organizzazione che tiene insieme 140 aziende produttrici.
Qual è stato l’impatto della pandemia di CoVid-19 sulla produzione e i consumi del prosciutto come prodotto e, in particolare, sul Prosciutto di Parma?
Ad oggi registriamo una perdita complessiva di circa il 30% del nostro fatturato e ci troviamo a fronteggiare molte criticità che si riflettono sugli altri anelli della nostra filiera Dop. Sul piano commerciale le vendite di Prosciutto di Parma hanno subito un calo del 35% in Italia e del 30% sui mercati esteri a causa sia della chiusura pressoché in tutto il mondo del canale Horeca, sia della riduzione di vendite al banco assistito della Gdo sul mercato interno. I nostri produttori hanno dovuto necessariamente rallentare la produzione poiché, a causa del calo di vendite, numerosistabilimenti sono stipati di prodotto finito invenduto, il che rende difficile la lavorazione per mancanza di spazi. All’estero non sono mancante complicazioni di carattere logistico.
Dagli acquisti con il Fondo indigenti al sostegno all’ammasso privato, come giudica le misure messe in atto dal Governo per sostenere il comparto del prosciutto Dop?
La pandemia ha messo a rischio intere filiere alimentari sotto molti punti di vista – dalla salute degli operatori al rallentamento o chiusura di alcune fasi produttive, dalla logistica alla distribuzione, dalla ristorazione al consumo. A soffrire di più sono i prodotti di qualità, come il Prosciutto di Parma, poiché la riduzione della capacità di spesa delle famiglie ha impoverito i consumi direzionando le scelte di acquisto verso prodotti con prezzi più bassi. Durante il lockdown, inoltre, la totale chiusura del canale Horeca e la significativa diminuzione delle vendite al banco taglio hanno fatto il resto, indebolendo il comparto del Prosciutto di Parma. Per far ripartire le nostre imprese era necessario l’intervento del Governo che ringraziamo per la vicinanza al nostro settore e per il sostegno alla nostra filiera. Siamo consapevoli che tali misure non sono sufficienti a garantire una ripresa risolutiva nel tempo, ma rappresentano, considerate nel loro insieme, degli strumenti utili per dare un sollievo immediato al nostro comparto che ha già ridotto la produzione del 16% nei primi 5 mesi dell’anno.
In che misura è intervenuto il Consorzio, anche in un’ottica di integrazione della filiera, per sostenere i produttori nel momento più critico dell’emergenza?
Le misure messe in atto dal Governo sono anche frutto di un costante e tenace lavoro politico del nostro Consorzio che fin da subito ha lavorato al fianco dei produttori per mettere in campo valide iniziative per sostenere il sistema produttivo della Dop e superare le criticità del momento. Come Consorzio, abbiamo ottenuto una modifica temporanea al Disciplinare per estendere di 30 giorni la shelf life del Prosciutto di Parma preaffettato. Un’operazione in favore dei mercati internazionali, soprattutto quelli extraeuropei, che risolve anche problematiche logistiche, riduce i costi di trasporto e previene lo spreco di prodotto. Abbiamo poi dedicato particolare attenzione ai punti vendita, il banco taglio in particolare che ha sofferto per tutto il lockdown, sia sostenendo le nostre imprese nel rapporto commerciale con i propri clienti con iniziative specifiche di valorizzazione; sia dal punto di vista promozionale, con una nuova strategia di comunicazione a sostegno del consumo di Prosciutto di Parma.
Qual è la strategia di cui ha bisogno questo segmento di eccellenza del settore agroalimentare italiano per superare la crisi nei prossimi mesi?
In questa congiuntura ancora così delicata è necessario continuare a lavorare su più fronti, sempre dialogando con le istituzioni, perché qualsiasi iniziativa possa contribuire a rilanciare la filiera Dop del Parma e di tutte le altre Indicazioni Geografiche. Sarà necessario riavviare a pieno regime il canale Horeca, molto importante per veicolare i prodotti alimentari di qualità in Italia e nel mondo, e agevolare la ripresa del turismo e della valorizzazione del territorio, un elemento imprescindibile per i prodotti tutelati.
Salvatore Patriarca
