La carne stagionata è sicura. A dirlo sono gli esperti dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) in un parere scientifico: non ci sarebbero infatti rischi aggiuntivi rispetto al prodotto fresco, a condizione che la combinazione specifica di tempo e temperatura identificata nel parere scientifico sia osservata durante il processo di stagionatura. Ad esempio, la carne secca si può considerare sicura quanto la carne fresca se la stagionatura viene effettuata per un massimo di 35 giorni a una temperatura di 3°C o inferiore.
Che cos’è la stagionatura
La stagionatura della carne è un processo durante il quale microbi ed enzimi agiscono sulla carne per abbattere il tessuto connettivo, ammorbidendo la carne e conferendole un sapore più ricco. Questo può essere fatto attraverso due metodi principali: la stagionatura a umido e la stagionatura a secco. La stagionatura a umido viene utilizzata per manzo, maiale e agnello che vengono conservati e refrigerati in una confezione sottovuoto. Il manzo stagionato a secco viene invece refrigerato senza imballaggio, il che si traduce in una superficie asciutta che viene tagliata prima della preparazione.
“La carne stagionata è diventata sempre più popolare negli ultimi anni nell’industria alimentare e nei ristoranti, ma fino ad ora c’è stata una mancanza di conoscenza sulla sua sicurezza. La consulenza dell’Efsa contribuisce a colmare questa lacuna e fornisce una solida base scientifica agli operatori del settore alimentare per produrre carne stagionata sicura”, ha affermato il presidente del gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici dell’Efsa, Kostas Koutsoumanis.
L’analisi dei livelli di sicurezza
Gli esperti dell’Efsa hanno esaminato le pratiche attuali e identificato i patogeni che potrebbero svilupparsi e sopravvivere durante il processo di stagionatura e che potrebbero essere dannosi per la salute. Questi includono E. coli (soprattutto nella carne bovina), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotossigena, Campylobacter spp. e Clostridium spp.
Gli esperti dell’Efsa hanno descritto le condizioni, espresse come combinazioni di tempo e temperatura del processo di stagionatura, in base alle quali le carni prodotte con stagionatura a secco e con stagionatura a umido avrebbero lo stesso livello di sicurezza della carne fresca.
Nel caso della carne stagionata gli esperti consigliano che la temperatura superficiale non superi i 3°C durante il processo di stagionatura perché a temperature più elevate potrebbe crescere muffa sulla superficie della carne e alcune di queste muffe producono naturalmente micotossine, composti tossici che possono avere effetti nocivi sulla salute.
Infine gli esperti hanno concluso che i programmi HACCP (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) e i prerequisiti utilizzati per garantire la sicurezza della carne fresca sono applicabili anche alla carne stagionata.
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