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Attilio Fontana, Presidente del Consorzio Prosciutto Veneto DOP: “Il segreto è nel siero di latte”

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di Andrea Spinelli Barrile, redazione

Abbiamo parlato con Attilio Fontana, presidente del Consorzio Prosciutto Veneto DOP, dell’integrità e della qualità di questa DOP, che resta un prodotto principalmente artigianale in appena 15 comuni veneti. Un prodotto la cui qualità parte dagli animali.

“Il disciplinare prevede la stessa provenienza, le stesse razze e la stessa alimentazione previste per altre eccellenze, come il San Daniele per esempio. I suini sono allevati, come da disciplinare, a cereali e certi insilati ma soprattutto, ed è questo il motivo per cui gran parte della materia prima suina arriva dalla dalle province bagnate del Po vista la concomitante presenza di caseifici, la disponibilità di siero di latte”.

Come mai la scelta del siero di latte?
“Il siero di latte è pro quota nelle nella razione giornaliera: è un integratore proteico assolutamente strepitoso per questo genere di suini. La possibilità di avere allevamenti vicino ai caseifici dà la disponibilità di siero di latte, veramente prezioso, e la differenza si vede poi nella carne, nella marezzatura e proprio nella qualità del prodotto finito”.

La storia del Prosciutto Veneto DOP è meno nota di quella di altri prodotti simili, come mai?

“Certamente è meno noto per questioni dimensionali: siamo un consorzio piccolo, di solo dieci aziende di cui sette sono artigianali e tre industriali e, soprattutto, sono tutte aziende che fanno anche altri prodotti. In questo senso, la presenza sul mercato rispetto a Parma e San Daniele è molto più ridotta. E poi è c’è un’altra cosa: il Prosciutto Veneto è ancora oggi conosciuto come “prosciutto di Montagnana”, che era il vecchio nome prima della nascita del Consorzio, nel 1971. Abbiamo fatto fatica, e facciamo ancora oggi fatica, a riuscire a eliminare l’uso di quel nome, non più corretto né consentito”.

Quale è la storia recente di questo prodotto e del Consorzio che lo tutela?
“Quando abbiamo fatto il Consorzio, nel ’71, erano 23 i comuni in cui si produceva il Prosciutto Veneto. Quando abbiamo poi ottenuto la DOP, nel 1996, è stata proprio l’Europa a dirci che eravamo un consorzio piccolo, chiedendoci di ridurre un po’ l’area di produzione. Per questo siamo passati da 23 a soli 15 comuni. Lo stesso discorso vale per le regioni di approvvigionamento della materia prima, che erano undici e adesso sono soltanto cinque”.

Quante cosce di Prosciutto Veneto DOP produce il Consorzio ogni anno?
“Meno di 100.000, tra alti e bassi. È uno standard che rispecchia proprio il carattere artigianale delle nostre aziende: addirittura anche le aziende industriali hanno un approccio artigianale, e curato, nella produzione”.

Il Consorzio ha già dati relativi alle esportazioni di questi prodotti?
“I numeri sono abbastanza piccoli, attorno al 5%. È evidente che il fatto di essere meno conosciuto all’estero e di avere una produzione molto ridotta rispetto ad altri prodotti non gioca a favore dell’esportazione. Trent’anni fa, quando è stata fatta una campagna dell’ICE e dei Consorzi di tutela, per due mesi abbiamo avuto ordini di “prosciutto veneto di Parma”, c’è quindi anche il tema della comunicazione del prodotto da affrontare. Chi va all’estero oggi, con questa piccola quantità, riesce comunque a ottenere delle vendite premianti: sono perlopiù negozi di gastronomia elevata, soprattutto di italiani trasferiti all’estero che vendono specialità italiane e sanno anche come trattare e raccontare il prosciutto, cosa non scontata all’estero, che è molto delicato come prodotto”.