di Andrea Spinelli Barrile, redazione
“L’italian sounding e la concorrenza sleale delle imitazioni vanno combattute non cedendo di un millimetro sulla qualità del prodotto e facendolo conoscere e assaggiare il più possibile”. È uno degli obiettivi di Antonio Auricchio, classe 1953, confermato lo scorso giugno presidente del Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola Dop per un altro triennio, da due anni alla guida di Afidop (Associazione Formaggi Italiani DOP e IGP) e vicepresidente di Assolatte (Associazione italiana lattiero-casearia).
Gorgonzola è un prodotto che ha l’eccellenza nel suo nome, noto in tutto il mondo e capace di cimentarsi sul mercato con erborinati di prim’ordine come i suoi “cugini” francesi. Qual è il volume dell’export di Gorgonzola DOP e verso quali mercati? A chi si rivolge Gorgonzola all’estero?
Nel primo semestre di quest’anno, tra gennaio e giugno, sono state esportate 12.327 forme di Gorgonzola DOP, di cui oltre 10 mila all’interno dell’Unione Europea. Fuori dai confini europei, invece, i maggiori Paesi importatori sono Giappone, Stati Uniti e Australia. In generale il Gorgonzola DOP è il terzo formaggio di latte vaccino nel panorama dei formaggi DOP italiani, quinto prodotto DOP per importanza nell’intero comparto agroalimentare italiano, con un volume d’affari al consumo pari a 800 milioni di euro circa. E siamo anche tra i più presenti e cercati sul web.
Cosa fa il Consorzio per tutelare e sostenere i suoi produttori e come affronta la concorrenza sleale e l’italian sounding?
L’italian sounding e la concorrenza sleale delle imitazioni vanno combattute non cedendo di un millimetro sulla qualità del prodotto e facendolo conoscere e assaggiare il più possibile. Il Consorzio partecipa, da solo o sotto l’egida di Afidop, alle principali fiere internazionali di settore come Anuga, Gulfood, Cibus. Di recente il Consorzio ha ottenuto un’importantissima vittoria sui potentissimi produttori caseari americani. La DOP Gorgonzola è stata infatti riconosciuta in Cile dopo un iter legale durato 4 anni.
Conservanti o muffe naturali? Come fa Gorgonzola a integrare tecnologia e naturalità del prodotto? Quali sono le caratteristiche principali che fanno di Gorgonzola un prodotto unico? Perché possiamo definirlo, a ragion veduta, “eccellenza italiana”?
Il Gorgonzola DOP appartiene alla famiglia degli “erborinati” ovvero quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi date dalla formazione di muffe. Queste ultime nulla hanno a che fare con la muffa che si forma naturalmente nei formaggi conservati troppo a lungo, ma sono dovute alle colture di penicilli innestate durante la lavorazione. Il Gorgonzola DOP è un formaggio prodotto senza l’impiego di alcun additivo o conservante: per la produzione viene infatti utilizzato esclusivamente latte di alta qualità senza disinfettanti pesticidi o antibiotici. Se così non fosse le tipiche muffe non potrebbero riprodursi. Per ottenere una forma occorre circa un quintale di latte vaccino intero e pastorizzato, a cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. Oggi come allora il latte di altissima qualità, insieme alla sana produzione dei foraggi, all’elevato standard igienico delle stalle nei territori consortili e all’accurato lavoro dei nostri casari, sono la premessa per la realizzazione di un prodotto dell’eccellenza italiana, espressione di una tradizione millenaria. Ecco perché si dice che “l’unico segreto del Gorgonzola è quello di non avere segreti” ed è conosciuto e amato in 95 Paesi del mondo.
Il territorio di produzione è molto ampio, con grandi diversità al suo interno ma con un minimo comun denominatore importante: la laboriosità. Come è cambiato il lavoro degli operatori del Consorzio con la necessaria integrazione di innovazione e tecnologie?
In realtà la maestria dei nostri casari si tramanda da secoli e non è cambiata molto. Ancora oggi il procedimento di produzione del Gorgonzola DOP prevede, infatti, un forte intervento manuale. Il latte usato per la produzione viene lavorato il giorno stesso in cui è consegnato in caseificio e si tratta del latte proveniente, come da Disciplinare, quindi per legge, dal territorio consortile a cavallo tra Piemonte e Lombardia.
