di Andrea Spinelli Barrile, redazione
La pasta cruda di colore bianco, le screziature verdi e talvolta bluastre, la consistenza morbida, il sapore deciso e il caratteristico profumo intenso fanno del Gorgonzola un formaggio pressoché unico nella categoria degli erborinati. Tra i prodotti più rappresentativi del nostro Paese, il Gorgonzola prende il suo nome dall’omonima cittadina lombarda, dove si sono trovate le prime tracce storiche di questo formaggio risalenti al XV secolo, e ha ottenuto il marcio DOP dall’Unione Europea nel 1996.
Realizzato solo in Lombardia e Piemonte, precisamente nelle province lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese e in quelle piemontesi di Novara (che rappresenta oltre il 65% della produzione), Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e nel territorio di Casale Monferrato, nel 2022 sono state prodotte 5 milioni e 48 mila forme di Gorgonzola DOP da 12 chilogrammi circa ciascuna, riportanti come da Disciplinare il marchio di origine su ambo i lati, avvolte in fogli d’alluminio con il contrassegno della denominazione di origine protetta.
A tutelarne l’autenticità c’è il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP, che raggruppa le 3000 aziende agricole che forniscono il latte destinato alla caseificazione e i circa 30 caseifici che trasformano questo latte, rigorosamente di vacca, e stagionano il formaggio nei loro moderni impianti.
Al caseificio il latte viene pastorizzato e vengono aggiunti fermenti lattici e una coltura di Penicillium prima di dividere la cagliata in forme e dare il via alla lavorazione delle stesse. In questa fase viene apposto il primo marchio di garanzia, prima del passaggio alla salatura, operazione fondamentale perché sarà la chiave che aprirà le porte al sapore finale tipico del Gorgonzola DOP. Le forme riposano successivamente in celle frigorifere a temperatura costante di circa 4 gradi centigradi e in condizioni di elevata umidità, dove riposano per 10-12 giorni, prima della “foratura”, operazione meccanizzata volta a favorire la penetrazione dell’ossigeno nella pasta, facilitandone la maturazione e lo sviluppo delle note venature, muffe selezionate che donano al Gorgonzola il suo aspetto e il suo sapore caratteristico. L’operazione viene ripetuta sull’altra faccia della forma di Gorgonzola dopo altri 3-4 giorni in cella frigorifera.
A questo punto le forme vengono pulite con una soluzione di acqua e sale, che contribuisce anche a creare la crosta che conserva il formaggio al suo interno e, dopo altri 60 giorni, la crosta diviene compatta e ruvida tanto quanto la pasta cremosa e venata, caratteristiche che confermano al casaro l’avvenuta maturazione del formaggio. Come prevede il Disciplinare di produzione, la stagionatura del Gorgonzola di tipo dolce ha durata minima di stagionatura di 50 giorni e massima di 150 giorni mentre la stagionatura del Gorgonzola piccante ha durata minima di 80 giorni e massima di 270 giorni.
Nonostante le difficoltà affrontate dai produttori per modernizzarsi negli anni Settanta, con le nuove tecniche di lavorazione “a una pasta”, che nei decenni precedenti hanno sostituito le meno sicure e più costose tecniche tradizionali, questo formaggio tipico ha conosciuto un’ascesa verticale che oggi lo rende il secondo formaggio italiano più esportato all’estero, dietro solo al Grana Padano. Nel 2022 le esportazioni sono cresciute di un ulteriore 1,9%, a 25.191 tonnellate (oltre 2 milioni di forme), con un incremento di valore del 16,4% rispetto al 2021: Francia e Germania assorbono quasi la metà di questi volumi di esportazione, seguite dall’Ungheria.
Il segreto di Gorgonzola DOP è la sua versatilità: si può gustare da solo o spalmato su grissini e pane, ci si possono condire paste e risi, verdure e carni, metterlo sulla pizza e, in realtà, l’unico modo sbagliato di consumarlo è non mangiarlo. I valori nutrizionali indicano che Gorgonzola DOP è un prodotto adatto a tutte le età, soprattutto nella fase di crescita e per chi pratica attività sportiva. Cento grammi di Gorgonzola DOP hanno un valore energetico medio pari a sole 220 Kcal, con 19 grammi di proteine, 26 di grassi, 360 mg di fosforo e 420 di calcio, oltre ad essere ricco di vitamine A, B1, B2, B6, B12 e PP, che fanno di questo formaggio un alimento completo dal gusto autentico e invitante.
Un formaggio che grazie all’attività proteolitica del Penicillium è tra i più digeribili sul mercato e che necessita di un’accortezza relativamente alla sua crosta, che contrariamente ad alcuni approcci tradizionali non è edibile ma ha un ruolo più simile a quello di contenitore che di alimento: la crosta del formaggio, nel caso del Gorgonzola, partecipa ai processi di maturazione, ma questo nulla toglie al fatto che rimanga, a fine maturazione, esposta nel corso di tutta la sua vita commerciale al contatto con l’ambiente che, teoricamente, potrebbe essere fonte di pericoli, non solo di origine microbiologica.
