La sicurezza in ambito alimentare negli ultimi anni è sentita dall’opinione pubblica e dai consumatori come esigenza sempre più crescente che si concretizza in una maggiore richiesta di informazione e garanzie di prodotti sani e di qualità. Partendo dalla pubblicazione del Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare, nel 2000, vi era l’intento da parte della Commissione Europea di raggruppare misure atte a garantire un elevato livello di sicurezza nei prodotti alimentari, istituendo l’Efsa che fornisce pareri scientifici, la gestione dei sistemi di allarme rapido e la comunicazione verso i consumatori. Ma in particolare l’obiettivo principale era quello di creare un nuovo quadro giuridico che coprisse l’intera catena alimentare, compreso il settore dei mangimi per l’alimentazione animale, e che attribuisse in modo chiaro la responsabilità primaria di una produzione alimentare sicura alle industrie, ai produttori e ai fornitori.
Per questo motivo oggi le imprese del settore agroalimentare/mangimistiche sono soggette a pressioni sempre più crescenti, sia legislative sia in seguito alle richieste di sicurezza e garanzia dei prodotti alimentari dei consumatori finali. Ma cosa si intende per sicurezza alimentare? La sicurezza alimentare comprende la buona qualità di un alimento/mangime sotto il profilo igienico e sanitario, l’obiettivo è quello di salvaguardare i necessari requisiti di salubrità del prodotto. L’adozione di prassi idonee a cogliere questo obiettivo riguarda i produttori alimentari/mangimistici ma anche tutti coloro che intervengono nei successivi passaggi, fino all’acquisto da parte del consumatore finale.
Gli strumenti utili a raggiungere il risultato possono essere molteplici: taluni risultano obbligatori per legge, altri possono essere comunque opportunamente osservati anche se non imposti dal punto di vista giuridico. Alla prima categoria appartiene l’insieme di misure chiamate comunemente HACCP, alla seconda categoria appartengono tutte le altre misure adottate volontariamente, tra le quali molte sono state riassunte e codificate nello standard UNI EN ISO 22000:2018 con cui è possibile certificare la rintracciabilità nelle filiere agroalimentari.
Con l’HACCP si mira a garantire la salubrità degli alimenti e a disciplinare l’igiene e l’autocontrollo nelle industrie alimentari/mangimistiche valutando ogni fase della produzione, i possibili rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti/mangimi, attuando in questo modo misure preventive, senza concentrare l’attività di controllo solo sul prodotto finito. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico e per far ciò deve essere monitorata tutta la filiera del processo di produzione, trattamento e distribuzione dell’alimento/mangime. Ma chi deve ottemperare agli obblighi dell’HACCP? Dalle industrie alimentari che preparano, trasformano, fabbricano, confezionano, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione di prodotti alimentari, incluse le aziende produttrici di mangimi (produzione materie prime, additivi, vendita, somministrazione, ecc.).
Con la UNI EN ISO 22000:2018, norma volontaria per i sistemi di gestione della sicurezza nel settore agroalimentare basata sui principi dell’HACCP, vengono forniti con sistematicità gli strumenti per la produzione di alimenti/mangimi sicuri al momento del consumo: l’azienda certificata dimostra così la sua capacità di identificare e controllare i pericoli insiti nella sua attività. Si può pertanto affermare che, sebbene non sia obbligatoria la sua applicazione, si pone come punto di riferimento per le aziende nell’applicazione dei regolamenti comunitari e nazionali in materia di igiene e sicurezza alimentare.
L’impegno dell’Associazione
Sulla base di quanto esposto anche Assalzoo ha voluto fornire alle proprie aziende associate gli ultimi aggiornamenti dello standard ed affrontare casi pratici per l’elaborazione di un piano di autocontrollo aziendale per stabilimenti che producono mangimi per animali da produzione alimentare e per il pet food. Di fatto, nell’ambito del planning formativo 2019/2020, sono stati organizzati due workshop, distinti in due date, l’11 settembre 2019 a Bologna e il 17 settembre 2019 ad Assago (MI), limitando il numero dei partecipanti, rendendo così più proficua la formazione e consentendo un’approfondita discussione di confronto tra i partecipanti. Relatori delle giornate, il dott. Gianni Baldini, della Bureau Veritas Italia, che ha illustrato la norma sommariamente e concentrandosi soprattutto sui principali cambiamenti della nuova versione rispetto a quella del 2005, in particolare, sulle attività operative previste dal capitolo 8 della ISO 22000:2018.
Il punto di vista aziendale invece, è stato fornito dal dott. Paolo Gelmini (Comitato tecnico legislativo) che ha suggerito spunti per elaborare un piano di controllo, tenendo in considerazione le attività operative, evidenziando i fattori critici e favorevoli sui CCP (Punti Critici di Controllo) individuati in stabilimento, come le diossine, la salmonella, i residui di additivi più sensibili, provvedendo alla loro validazione e al monitoraggio.
Per quanto concerne il piano di controllo nel pet food, il dott. Gabriele Mannucci (Comitato tecnico legislativo) ha illustrato i vari CCP nei diversi cicli di produzione, in particolare, durante il confezionamento per gli alimenti secchi, la sterilizzazione negli umidi, l’essiccamento nei semiumidi/disidratati e nell’utilizzo delle carni (fresche e congelate), evidenziando sia i fattori critici che quelli favorevoli. Ha continuato poi la presentazione la dott.ssa Emanuela Merli (Landinigiuntini SpA), che ha proposto come PRP (programmi dei prerequisiti), la formazione del personale, attraverso una metodica da lei ideata denominata “One point lesson”, ossia una lezione che non occupi più di 5-15’ all’operatore, per spiegare un concetto relativo all’igiene, alla qualità, alle modalità operative, alla manutenzione, alla soluzione di un problema, utile per far progredire il livello di conoscenza e competenza; il concetto da proporre viene illustrato in una scheda, ove l’operatore firmerà presa visione dello stesso. Tale metodo ha visto risultati efficaci per quanto riguarda il rispetto delle varie attività previste in azienda (pest control, sanificazione, lubrificazione, ecc.). Le platee hanno interagito con i relatori attraverso accese discussioni e dai quali sono stati tratti vari spunti da applicare a livello aziendale.
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Filomena Bifulco
