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Mozzarella di bufala, garanzia di qualità

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di Andrea Spinelli Barrile, Redazione

La mozzarella di bufala. Questo articolo potrebbe, anzi dovrebbe, chiudersi qui. Questo formaggio rappresenta un’autentica eccellenza del settore zootecnico italiano, un nome e un prodotto che in tutto il mondo richiamano a un immaginario della più classica, e forse stereotipata, tradizione italiana.

“Ti fai dare mezzo chilo di mozzarella di Aversa, freschissima! Assicurati che sia buona: pigliala con due dita, premi la mozzarella, se cola il latte te la pigli, se no desisti!” diceva Pasquale, il fotografo ambulante, a Felice Sciociammocca nella commedia “Miseria e nobiltà” di Eduardo Scarpetta, scritta in lingua napoletana nel 1887 e approdata al cinema nel 1954 con l’omonimo film di Mario Mattioli con Totò, Sophia Loren ed Enzo Turco.

Questo prodotto caseario di alta qualità è in effetti il risultato di una tradizione casara secolare e di un impegno costante nel garantire la massima qualità e genuinità al consumatore. Nel corso degli ultimi decenni il settore “della bufala” ha vissuto una crescita costante, con un aumento del numero di allevamenti, del numero di capi e dei volumi di produzione.

L’allevamento di bufale è la base della produzione della mozzarella di bufala. In Italia, negli ultimi anni, il numero di allevamenti ha conosciuto una crescita importante: attualmente si contano più di 1.200 allevamenti di bufale d’acqua, con una presenza significativa in regioni come la Campania, la Puglia, la Calabria e la Sicilia, ma anche nel medio e basso Lazio. Questi allevamenti sono dotati di strutture moderne che favoriscono il benessere degli animali e la produzione di latte di alta qualità, colonna portante della produzione della mozzarella di bufala. Il numero di capi bovini di razza bufala in Italia è un indicatore importante della capacità produttiva del settore: secondo l’ANASB (l’Associazione Nazionale Allevatori Specie Bufalina) ci sono più di 430.000 capi bovini di razza bufala in Italia, animali che forniscono il latte necessario per produrre la mozzarella di bufala. Questa razza bovina si distingue per la sua adattabilità al clima italiano e per la produzione di un latte ricco di grassi e proteine, ideale per la produzione casearia. In realtà la bufala mediterranea italiana è una razza riconosciuta da poco, appena dal 2000. Le bufale allevate in Italia appartengono alla grande famiglia del tipo River, che grazie al lungo isolamento e alla mancanza di ibridazione con altre bufale, è oggi riconosciuto universalmente come razza Mediterranea italiana. Secondo gli studi più recenti questi animali furono introdotti in Italia dai longobardi al nord e dagli arabi al sud, in Sicilia inizialmente, e si sono diffusi grazie ai normanni, ma si pensa che già in epoca romana esistessero allevamenti di questi animali.

La Campania è la regione italiana più popolosa di bufale, oltre 300.000, seguita dal Lazio con oltre 87.000 capi. Il “segreto” di questo formaggio fresco è nel latte di questi animali.

La produzione di mozzarella di bufala ha conosciuto una crescita costante negli ultimi anni: nel 2022, l’Italia ha prodotto oltre 40.000 tonnellate di mozzarella di bufala, il che rappresenta un aumento significativo rispetto agli anni precedenti. Tale incremento è il risultato di un maggiore interesse da parte dei consumatori italiani e internazionali per questo prodotto. L’export di mozzarella di bufala è diventato un elemento fondamentale per il settore caseario italiano: nel 2022, le esportazioni di mozzarella di bufala hanno raggiunto un valore di oltre 200 milioni di euro, una cifra che fa della mozzarella di bufala uno dei prodotti caseari italiani più esportati nel mondo. Gli Stati Uniti, l’Unione Europea e il Giappone sono tra i principali mercati di destinazione per questo prodotto.

La qualità è al centro nella produzione della mozzarella di bufala. Gli allevamenti nazionali seguono rigorosi standard di benessere animale e di igiene per garantire produzione di latte di alta qualità, elementi “tecnici” che si sposano con la maestria tradizionale dei casari. Un matrimonio che porta a un prodotto d’eccellenza, in quanto la produzione della mozzarella di bufala è regolamentata da marchi di denominazione d’origine (DOP) che garantiscono l’autenticità del prodotto.

Se da un lato la mozzarella di bufala è un prodotto legato a una tradizione secolare, dall’altro non mancano gli sforzi di innovazione nel settore: la ricerca e lo sviluppo hanno portato a miglioramenti nella produzione, nell’efficienza e nella sostenibilità ambientale, con sempre più aziende che stanno adottando pratiche sostenibili per ridurre l’impatto ambientale della produzione casearia.

Nonostante i successi che il settore della mozzarella di bufala macina anno dopo anno, restano diverse sfide da affrontare: la concorrenza a livello internazionale è crescente e il settore deve continuare a investire in qualità e innovazione per mantenere la sua posizione di leader. Ci sono poi la sostenibilità ambientale e la gestione delle risorse idriche, questioni chiave per il futuro del settore.