di Andrea Spinelli Barrile, redazione
Nel nome di Mortadella Bologna IGP si sente il sapore dell’eccellenza, di un prodotto buono, noto e per questo e capace di cimentarsi sul mercato dei salumi più blasonati. Quali sono i numeri di Mortadella Bologna IGP?
Nel corso del 2023 sono stati prodotti 39,5 milioni di chili di Mortadella Bologna IGP e venduti 33,3 milioni di chili. Rispetto al 2022 la produzione è cresciuta del 3,7% e le vendite dello 0,8% (dati forniti dall’organismo di controllo IFCQ certificazioni). L’affettato in vaschetta conferma il decennale trend di crescita, con un aumento del 6,5%, a riprova della comodità del formato che continua ad essere scelto dal consumatore per la praticità di utilizzo e consumo: basta pensare che si è passati dai 4,7 milioni di chili lavorati nel 2013 agli 11,3 milioni di chili del 2023 con un volume di vendita più che raddoppiato, pari a +240%. Anche le esportazioni, che contano per il 20,9% delle vendite, sono andate bene: sono infatti cresciute del 6,7% rispetto al 2022. La maggior parte delle esportazioni sono verso i Paesi dell’Unione Europea, con Francia e Germania che rappresentano i principali mercati di riferimento con quote del 26,4% e del 22,7% seguiti da Spagna, Regno Unito e Belgio. Assumono particolare rilievo le performance registrate in due mercati: Germania, +15,8%, e Regno Unito, +20,8%, che vedono aumentare anche le rispettive quote di mercato passando dal 20,9% al 22,7% per la Germania e dal 5,9% al 6,6% per il Regno Unito. La clientela è rappresentata da un target di consumatori attento alla qualità dei prodotti, che si fida di quelli tutelati dall’UE, ossia a Indicazione Geografica. Proprio come la Mortadella Bologna, che ha ottenuto il riconoscimento IGP – Indicazione Geografica Protetta nel 1998. Per quello che riguarda la clientela trade, abbiamo al primo posto la GDO, seguita dai ristoranti italiani all’estero e dalle salumerie specializzate.
Quali sono le sfide principali nella produzione di Mortadella Bologna IGP in questo momento storico? Cosa fa il Consorzio per tutelare e sostenere i suoi produttori?
Sicuramente l’aumento avvenuti negli ultimi due anni dei costi delle materie prime, così come dei materiali accessori, imballaggi primari e secondari, hanno inciso sulla marginalità aziendale. Il Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna, costituito nel 2001, ha come scopo la tutela e la valorizzazione della Mortadella Bologna IGP. Il Consorzio, in collaborazione con il Ministero dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, promuove la Mortadella Bologna IGP e svolge attività di contrasto alle imitazioni e alle contraffazioni. In termini di tutela dei produttori, soprattutto, dal punto di vista del fenomeno dell’italian sounding, il Consorzio si impegna in diverse campagne di tutela e promozione all’estero della Mortadella Bologna IGP. Sono campagne cofinanziate dall’UE e destinate ad alcuni Paesi target: Francia, Belgio, Germania, Spagna, Regno Unito e Svizzera. E, ultimamente, si segnala la ripresa anche del programma di promozione ad Hong Kong. Solo andando sul territorio facendo conoscere a giornalisti, food blogger, operatori Ho.Re.Ca. il valore aggiunto e il differenziale qualitativo della Mortadella Bologna IGP si riesce a seminare e fidelizzare un nuovo pubblico di consumatori attenti e consapevoli pronti, quindi, a riconoscere il prodotto originale e a distinguerlo dalle imitazioni. L’attività di comunicazione è, inoltre, sostenuta da un’intensa attività di tutela che si esplica nella vigilanza e nel monitoraggio del mercato.
Come fa il Consorzio a integrare tecnologia e naturalità del prodotto?
L’integrazione tra tecnologia e naturalità del prodotto è ciò che ha permesso alla mortadella di diventare un prodotto per tutti, di avvicinarlo al largo pubblico, cosa che fino all’avvento della prima rivoluzione industriale non era stato possibile. È stato proprio grazie alla tecnologia che si è riusciti ad abbattere i costi della stufatura ad aria calda, fase produttiva necessaria ma estremamente onerosa nel passato – nel 1600 la mortadella arrivava a costare 4 volte più del prosciutto crudo, ed era quindi riservata a una élite di consumatori. L’integrazione è continuata fino ai giorni nostri ed è proseguita nel solco del continuo miglioramento del prodotto finale. Oggi, con la seconda modifica del Disciplinare di produzione, avvenuta nel 2022, possiamo vantare una mortadella con meno sale, più proteine, con l’utilizzo esclusivo di sole spezie ed aromi naturali e, dopo aver già eliminato il glutammato, si è aggiunta l’esplicitazione del divieto di utilizzo – peraltro già praticato dalle aziende – di polifosfati, coadiuvanti tecnologici e sostanze con effetti coloranti, in modo da avere una ricettazione ancora più semplice e naturale.
Perché possiamo definire Mortadella di Bologna IGP una “eccellenza italiana”?
La Mortadella di Bologna è per antonomasia un salume unico e inimitabile. Mentre nel comparto dei prosciutti crudi, ad esempio, sia in Italia che in Spagna esistono diverse DOP a seconda del territorio di produzione, nel caso della Mortadella non ci sono concorrenti, ma solo tentativi di imitazione, tutti falliti in partenza: basti pensare che, già nel 1661, il cardinal Farnese decise di emanare un Bando di regolamentazione della mortadella stabilendo che poteva essere prodotta solo all’interno della cinta muraria di Bologna, utilizzando solo carne di maiale e con la garanzia del sigillo di qualità della Corporazione dei Salaroli. Un vero e proprio antesignano del moderno Disciplinare di produzione IGP.
