Coprodotti e sottoprodotti
Il termine sottoprodotti delinea in genere i residui delle colture o delle lavorazioni delle industrie agroalimentari il cui contenuto di nutritivi è stato fortemente impoverito dalla destinazione principale. Ne sono esempi le paglie per i primi e le sanse per i secondi. I coprodotti invece sono residui di lavorazioni che mantengono, o in certi casi migliorano, la loro composizione ai fini dell’alimentazione animale. Le trebbie di birra e l’arcinota farina di estrazione di soia sono chiari esempi. Fatta questa doverosa precisazione, in questa breve nota prenderemo in esame i residui dell’industria di trasformazione, che d’ora in avanti chiameremo “derivati dell’industria agro-alimentare” (DIAgA) in attesa di una non più rimandabile tassonomia generale che inquadri questi alimenti nella prima o nella seconda categoria. Daremo poi alcuni cenni per il loro impiego nell’alimentazione dei piccoli ruminanti. Questa nota è anche la sintesi di diversi lavori che i firmatari stanno conducendo e che sono stati pubblicati su riviste internazionali o riportati in tesi di dottorato (Correddu, 2015, Buffa, 2019).
I DIAgA sono tradizionalmente impiegati nell’alimentazione animale, grazie al loro elevato contenuto in fibra, proteine e alla elevata disponibilità quantitativa (Correddu, 2015). Recentemente l’attenzione degli alimentaristi è stata attratta da altre caratteristiche dei DIAgA per il loro contenuto in composti bioattivi, quali i polifenoli. Infatti, se dal punto di vista chimico questi alimenti sono ricchi in proteine e in carboidrati non fibrosi, dall’altro sono naturalmente ricchi in metaboliti secondari, in quanto assolvono all’importante compito di difendere le specie vegetali da stress biotici e abiotici. Nello specifico, i prodotti derivanti dal metabolismo secondario delle piante sono dotati di importanti proprietà benefiche nei confronti dell’uomo e degli animali, per cui gli alimenti che li contengono sono considerati “funzionali”. Date le riconosciute proprietà antiossidanti di queste sostanze l’inclusione nella dieta dei ruminanti di sottoprodotti contenenti polifenoli potrebbe essere vantaggiosa sia per il loro stato di salute sia nel migliorare la qualità dei prodotti da essi ottenuti, soprattutto in termini di qualità del grasso e stabilità ossidativa.
Particolare interesse rivestono quei DIAgA che derivano dalla produzione o lavorazione di prodotti tipici dell’area del Mediterraneo, quali i residui derivanti dai processi di spremitura delle olive, della vinificazione, della distillazione, o dai processi di lavorazione di melograno, mirto, arance, pomodori e pistacchio.
Si stima che in Italia, dalla lavorazione di 1.200.000-1.500.000 tonnellate di agrumi si ottengano circa 720.000-1.000.000 t/anno di pastazzo fresco; dalla lavorazione del pomodoro si ricavano circa 210.000-250.000 tonnellate di DIAgA mentre da quella dell’uva si va da un minimo di 870.000 a un massimo di 1.700.000 tonnellate di derivati, rappresentati da vinacce, buccette o vinaccioli, o raspi in funzione del processo di lavorazione effettuato.
Effetti sulla salute degli animali
I sottoprodotti ricchi in tannini sembrano esercitare attività antielmintica sia in pecore che in capre (Athanasiadou et al., 2001; Torres-Acosta e Hoste, 2008). Tali proprietà potrebbero essere sfruttate e fornire un rimedio naturale contro i parassiti gastro-intestinali, minimizzando in tal modo l’impiego di prodotti di sintesi che possono portare a fenomeni di farmacoresistenza. La capacità di sottoprodotti ricchi in tannini di ridurre lo stress ossidativo è stata osservata sia nei caprini (Paraskevakis, 2015) che negli ovini (Ishida et al., 2015) e si rivela particolarmente importante per ridurre lo stress in animali con elevati fabbisogni nutritivi. In pecore di razza Sarda, l’impiego di vinaccioli (Nudda et al., 2015) non ha alterato lo stato di salute degli animali.
Effetti sulle performance produttive
Gli studi condotti per valutare gli effetti dei DIAgA sulle produzioni animali hanno evidenziato risultati non univoci, dovuti prevalentemente alla composizione chimica e, in parte, alla palatabilità. I DIAgA ricchi in tannini condensati (es., vinacce), se somministrati con alte dosi ad animali in lattazione, possono determinare una riduzione dell’ingestione e della produzione di latte (Correddu, 2015), mentre a basse dosi possono migliorare le performance produttive in quanto, grazie alla loro capacità di legare le proteine della dieta, le sottraggono in parte alla degradazione dei microorganismi ruminali, aumentandone la disponibilità a livello intestinale. Vinacce essiccate incluse a basse dosi (5 e 10%) nella dieta di agnelli hanno determinato un aumento del ritmo di accrescimento, mentre a dosi elevate (20%) ne hanno comportato una riduzione (Bahrami et al., 2010). Anche la sansa di olive insilata o derivati della lavorazione degli agrumi possono essere vantaggiosamente impiegati nella dieta dei ruminanti per sostenere la crescita e le performance produttive degli animali.
Effetti sulla qualità del latte
Le frazioni lipidiche del latte dei ruminanti stanno suscitando grande interesse per la presenza di componenti lipidici con importanti proprietà nutrizionali e nutraceutiche. Ne sono un esempio gli acidi grassi polinsaturi (AGP) e gli isomeri coniugati dell’acido linoleico (CLA); in particolare gli isomeri CLA cis-9,trans-11 e trans-10,cis-12hanno mostrato effetti anti-carcinogeni, anti-obesità, anti-diabetici ed effetti positivi sul sistema immunitario (Yang et al., 2015). Diversi studi rivolti a trovare strategie alimentari per aumentare la concentrazione degli AGP e del CLA nel latte dei ruminanti, hanno evidenziato come alcuni DIAgA siano particolarmente efficaci in tal senso. Un interessante aumento del contenuto in AGP nel latte è stato riscontrato con la somministrazione a capre in lattazione del DIAgA della distillazione delle foglie del rosmarino. Effetti positivi sul profilo acidico del latte, in termini di aumento di AGP e diminuzione degli AG saturi (AGS) sono stati riscontrati somministrando agli animali foglie di olivo, sansa d’olive o DIAgA risultanti della lavorazione del pomodoro. Semi e buccette di pomodoro sono stati efficaci anche per aumentare i CLA nel latte. Risultati positivi sul profilo acidico del latte sono stati ottenuti anche con l’inclusione dei semi di melagrana nella dieta di capre in lattazione, con aumenti significativi dei CLA e AGP (Razzaghi et al., 2015).
Effetti sulla qualità della carne
La qualità è un aspetto fondamentale per il settore della produzione della carne: occorre infatti soddisfare le esigenze e le richieste dei consumatori in termini di colore e sapore e, soprattutto di recente, di sicurezza alimentare. La qualità della carne è legata alle sue componenti nutritive, tra cui quella lipidica, è molto importante. L’ossidazione dei lipidi, infatti, rappresenta la causa principale del deterioramento di aroma, gusto e aspetto della carne. Alcuni prodotti dell’ossidazione influenzano le caratteristiche chimiche del prodotto e, di conseguenza, la qualità e il valore nutritivo. Inoltre, la presenza nella carne di radicali lipidici e prodotti di ossidazione del colesterolo, può essere dannosa per la salute umana. Tuttavia, l’integrazione della dieta degli animali con antiossidanti naturali, quali i polifenoli presenti in molti DIAgA, può contribuire non solo a migliorare la stabilità ossidativa dei lipidi nella carne (Cunha et al., 2018), ma anche rappresentare un’alternativa all’impiego di antiossidanti sintetici, aumentando il gradimento del consumatore, nonché le potenzialità economiche del prodotto (Naveena et al., 2008).
Nella carne di capretti e capre adulte alimentate con dosi crescenti di polpa (Emami et al., 2015) o farina di semi di melagrana (Devatkal e Naveena, 2010) è stata evidenziata una riduzione dell’ossidazione lipidica. Simili risultati sono stati ottenuti con la somministrazione di vinacce e vinaccioli in pecore di razza Merinos (Guerra-Rivas et al., 2016), con un aumento della shelf-life della carne. Moñino et al. (2008) hanno somministrato il DIAgA della distillazione del rosmarino a pecore durante il periodo di gestazione e allattamento, dimostrando la presenza di composti polifenolici e una maggiore stabilità ossidativa nelle carni di agnelli, le cui madri erano alimentate con sottoprodotto.
Conclusioni
L’impiego dei DIAgA nel settore zootecnico rappresenta una valida alternativa allo smaltimento. La ricerca risulta particolarmente attenta a questa tematica sia per l’importante impatto ambientale positivo che ne deriva sia per il riscontro economico che le aziende avrebbero nell’utilizzo di tali prodotti in alternativa a quelli convenzionali. La caratterizzazione dei DIAgA è indispensabile soprattutto per quanto attiene il loro contenuto in sostanze a effetto bioattivo che potrebbe portare a una loro riconsiderazione sotto l’aspetto di alimenti funzionali. I piccoli ruminati rappresentano, per il particolare metabolismo digestivo che deriva dal loro comportamento alimentare vocato al pascolamento di essenze ad alto contenuto di composti secondari, un campo di elezione per l’impiego e la valorizzazione dei DIAgA.
Anna Nudda, Giovanna Buffa, Silvia Carta, Mondina Francesca Lunesu, Fabio Correddu, Maria Rita Mellino, Giuseppe Pulina
