Trasferire le buone pratiche produttive a tutti i produttori del settore. In tale direzione vogliono andare una serie di attività di alta formazione, condotte su un pubblico trasversale di produttori, ristoratori, commercianti e giovani diplomati, realizzate in collaborazione con la Comunità Montana della Val Brembana, grazie al progetto “Cluster di eccellenza”, finanziato dalla Regione Lombardia. Il primo risultato, che è stato illustrato il 24 maggio presso l’Istituto Giulio Natta di Bergamo, è una ricerca scientifica condotta su un campione di vari tipi di formaggi. Oggetto dello studio, condotto dall’Università di Pavia e dall’Università Statale di Milano, è stata la valutazione delle proprietà antiossidanti individuate nelle produzioni lattiero-casearie tipiche della montagna lombarda. L’indagine è stata effettuata su 30 formaggi prodotti in Val Brembana, valle in provincia di Bergamo tradizionalmente votata alla produzione casearia, suddivisi in 3 tipologie (caprini, stracchini e Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP, un formaggio tipico della zona).
Le proprietà antiossidanti, riscontrate in parte dei campioni analizzati, sono probabilmente riconducibili all’alimentazione degli animali. Non solo, come effetto collaterale della ricerca è emerso che il consumo di alcuni formaggi abbassa il livello di colesterolo nel sangue, contrariamente all’opinione comune diffusa. I risultati positivi hanno dimostrato la tesi di partenza, che riconosce al consumo di formaggi proprietà salutistiche inaspettate e di straordinaria portata. Lo studio ha evidenziato proprietà anticolesterolo: quando il latte prodotto è ricco di fitosteroli, molecole a cui si attribuisce la capacità di ridurre il colesterolo riscontrata nei formaggi analizzati, i benefici per cuore e arterie sono maggiori. Obiettivo dell’indagine scientifica condotta sui formaggi è stato quello di determinare l’esistenza in questi prodotti di specifiche molecole in grado di distruggere i radicali liberi, con riduzione conseguente dello stress ossidativo.
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