“Mangiare carne è una manifestazione dei bisogni biologici fondamentali dell’organismo umano”. Così il famoso antropologo Marvin Harris descrive la nostra innata fame di carne. Perché abbiamo bisogno della carne? Perché la carne possiede un alto valore nutritivo, non solo per l’elevato contenuto di proteine (la carne fornisce in percentuale più proteine di qualsiasi alimento di origine vegetale), ma anche perché è l’unico alimento che fornisce il ferro in una forma altamente assorbibile dall’organismo.
La carne di suino contiene molti nutrienti raccomandati dalle Linee guida per una sana alimentazione e dai LARN (Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione italiana). In particolare oltre a proteine di ottima qualità e ferro, la carne suina è una fonte importante di zinco, selenio, vitamine A, B12 e acido folico, in una carne che dagli anni ’80 ha ridotto il contenuto di grassi di circa il 30%. Queste caratteristiche rendono la carne di suino molto adatta a essere parte di una dieta bilanciata, e rappresentante di pregio del gruppo alimentare della carne, pesce e legumi che con gli altri gruppi (cereali, frutta e ortaggi, latte e derivati, grassi e oli) garantiscono tutti i mattoni necessari per il benessere dell’organismo.
Attraverso l’alimentazione animale è possibile migliorare ancor di più il profilo nutrizionale e la qualità della carne suina e renderla ancora più attrattiva da un numero sempre maggiore di consumatori interessati al legame tra dieta e salute. Oggi è possibile modificare il contenuto lipidico, aumentare quello di vitamine e minerali, ma anche rendere la carne suina un vero e proprio alimento funzionale, grazie all’arricchimento con sostanze a potente azione salutistica1.
Modifica del contenuto dei lipidi nella carne suina
Le carni quando presentano un alto livello di grasso sono indubbiamente più tenere, succose e saporite, ma per avvicinare le caratteristiche lipidiche della carne (quantitative e qualitative) a quanto raccomandato dalle linee guida internazionali sull’alimentazione, ridurlo è un obiettivo considerato essenziale.
Oggi grazie alla selezione di specie suine con muscolatura ben sviluppata e un preciso ed equilibrato rapporto tra tagli grassi e tagli magri, che risulti a favore di questi ultimi e a una dieta prevalentemente a base di mais, orzo e soia, il grasso contenuto nelle carni suine è diminuito del 15-30% rispetto al passato, ed è cambiata in meglio anche la qualità. Si è ottenuto, infatti, un equilibrio tra il contenuto di grassi saturi ed insaturi (1/3 monoinsaturi, 1/3 polinsaturi, 1/3 saturi) e grassi preziosi come quelli insaturi sono passati dal 30% al 60% dei grassi totali.
Acidi grassi polinsaturi omega-3 nella carne suina
Gli acidi grassi omega-3 sono grassi preziosi per la salute umana, perché svolgono un’azione preventiva nei confronti delle patologie cardiache e articolari. Alcuni studi hanno dimostrato che inserendo nella dieta del suino specifici vegetali2, come i semi di lino3, o gli oli di pesce4 si possono ottenere carni più ricche di questi grassi. Uno studio ha anche stimato che i consumi attuali di carni suine potrebbero garantire almeno un terzo dei grassi ottenuti normalmente dal consumo di pesce grasso. Inoltre è stato riscontrato che non ci sono evidenti cambiamenti del tasso di ossidazione dei lipidi (i grassi omega-3 sono del tipo polinsaturo e teoricamente più sensibili all’ossidazione), non ci sono cambiamenti nel colore e nel sapore a fronte di un contenuto maggiore di omega-3 della carne5.
Riduzione del colesterolo
La selezione animale, ma anche la loro alimentazione con una dieta ricca di grassi insaturi o di rame sono le più comuni strategie per modificare il contenuto di colesterolo negli animali. Il metodo più promettente per la riduzione selettiva del colesterolo nel tessuto muscolare (sede privilegiata di accumulo) sembra essere quello di aumentare nei mangimi i livelli del rame.
Acido linoleico coniugato (CLA) nella carne suina
Gli studi di supplementazione di CLA sul suino hanno migliorato la qualità della sua carne, che in questo modo diventa anche una fonte di queste preziose sostanze per l’uomo. I CLA si sono, infatti, dimostrati sostanze a potente azione salutistica. Un recente studio di supplementazione dei suini con i CLA ha ottenuto i seguenti risultati: spessore del grasso costale inferiore, stabilità ossidativa migliore sul lungo periodo, composizione del grasso del prosciutto prodotto dagli animali supplementati con una quota rilevante di CLA e miglioramento delle qualità sensoriali (scioglimento del grasso)6.
Modifica del contenuto di Vitamine,Minerali e altre sostanze nella carne suina
Una delle cause più frequenti del deterioramento della qualità della carne durante la conservazione è l’ossidazione dei grassi, che possono portare a una serie di cambiamenti indesiderabili, in particolare l’irrancidimento e il conseguente odore e sapore sgradevole. Un metodo per ridurre l’ossidazione e aumentare la durata dei prodotti carnei è quello di aumentare nei mangimi la quota di antiossidanti come la vitamina E. Questo metodo consente non soltanto di aumentare nelle carni il quantitativo di una vitamina essenziale per l’uomo, ma di poter intervenire liberamente anche nella modificazione della qualità dei grassi delle carni, privilegiando i grassi insaturi tra cui gli omega-3.
L’aggiunta nei mangimi di magnesio migliora la qualità delle carni suine, mantenendo più a lungo il colore roseo originale e limitando la perdita di acqua. Quando si aggiunge cromo si migliora l’efficienza dei mangimi, aumentando la quota di tessuto magro depositato a scapito di quello grasso. L’aggiunta di vitamina D3 rende le carni più tenere e digeribili, mentre l’inserimento nella dieta degli animali di altri composti con potenziale attività antiossidante (ubiquinone, polifenoli vegetali, glutatione, fitoestrogeni, carnosina, carnitina, ecc.) è stato descritto come un metodo efficace per aumentare la stabilità ossidativa della carne.
Infine nutrire i suini con la soia aumenta la quantità di isoflavoni nella carne, sostanze in grado di migliorare la salute cardiovascolare. La carne suina si potrebbe prestare quindi a diventare un vero e proprio alimento funzionale, che va oltre alle attuali ottime qualità nutrizionali. Grazie a un’alimentazione suina controllata si può quindi rendere la carne un veicolo di sostanze a potente azione salutistica.
Pubblicato: Gennaio-Marzo 2009
Foto: Pixabay
Elisabetta Bernardi
