Il comparto ovicaprino ricopre un ruolo marginale nel settore primario ma i margini di crescita del mercato dei formaggi pecorini sono notevoli. Poco più di una famiglia su due (il 53%) acquista almeno una volta l’anno qualsiasi tipologia di formaggio pecorino pertanto è possibile incrementare il consumo interno, da tempo limitato a fronte della quota più cospicua di prodotto esportato. Ismea ha dedicato al settore un report, fotografando le tendenze attuali di consumo e individuando i possibili sviluppi di un segmento più che secondario dell’agroalimentare italiano.
Mercato sensibile a domanda estera
Nel 2018 il settore ovicaprino ha superato appena l’1% del valore della produzione agricola con circa 600 milioni di euro di latte e carne, rispettivamente 438 milioni e 163 milioni. Tuttavia occupa una posizione di rilievo in territori in cui non sarebbero possibili altre attività produttive. Gli allevamenti sono concentrati in particolare al Centro-Sud: Sardegna, soprattutto, ma anche Toscana e Lazio.
I capi sono circa 8 milioni e gli operatori sono concentrati nella fase agricola, poco meno di 143 mila aziende ma in costante declino. Da questi allevamenti il latte è destinato quasi completamente alla produzione di formaggi: circa 83 mila tonnellate, più 10 mila di misti. La carne è considerata un prodotto secondario. Sono spesso allevamenti intensivi la cui alimentazione è gestita principalmente con l’attività al pascolo: i mangimi hanno un ruolo integrativo quando il pascolo non è disponibile a fronte di particolari condizioni meteorologiche.
Il settore è in crisi da anni. Tra i diversi fattori che hanno alimentato questa situazione ci sono la forte specializzazione di prodotto e la concentrazione dell’export in alcuni mercati di sbocco. In questo modo la domanda internazionale è in grado di orientare la filiera. Il fabbisogno interno è superato dalla produzione; circa un terzo dei formaggi pecorini va all’estero, soprattutto quello Romano: mediamente due terzi delle esportazioni arrivano negli Stati Uniti. Germania, Francia e Regno Unito sono gli altri partner commerciali per i formaggi pecorini italiani.
Far leva su qualità dei prodotti
In Italia il fabbisogno è superato dalla produzione. La domanda è variabile, la distribuzione moderna assorbe quasi tutta l’offerta nazionale e il consumo è tendenzialmente concentrato sia a livello territoriale che tra fasce più abbienti e di età più elevata. Tra il 2018 e il 2017 c’è stato un calo del 5,5% dei volumi dei consumi. Il consumo pro capite è meno di un Kg l’anno, 0,9 kg, lo stesso valore anche per le carni.
Ma le opportunità di crescita ci sono, anche a livello regionale, a cominciare dal Nord dove il consumo di questi prodotti è comunque presente. Si potrebbe cercare di favorire i consumi allargando l’intervallo di alta stagionalità del mercato, in particolare nelle prime settimane dell’anno. Si può sfruttare l’immagine tipica del prodotto sottolineando il valore delle caratteristiche riconosciute unanimamente al prodotto: le qualità organolettiche, la sicurezza della filiera e la sostenibilità dell’allevamento, i fattori chiave del consumo attuale, dice Ismea, fino al marchio Dop che oggi svolge un ruolo secondario nelle decisioni di acquisto. È importante cercare di posizionare in chiave moderna l’acquisto e il consumo di formaggi pecorini.
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