In questi ultimi anni il consumatore dimostra grande attenzione alla qualità nutrizionali degli alimenti ed ai contenuti di specifici nutrienti. In particolare forte è la richiesta di alimenti arricchiti naturalmente in sostanze funzionali. Il CLA e gli acidi grassi polinsaturi rientrano fra queste sostanze. Il CLA è naturalmente presente soprattutto quando l’alimentazione dei ruminanti è al pascolo tuttavia l’industria mangimistica è in grado di venire incontro a queste esigenze anche in condizioni di allevamento intensivo modificando la composizione della frazione lipidica addizionata al mangime aumentando i precursori di queste sostanze benefiche per il consumatore. Ma facciamo un passo indietro.
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Conosciamo tutti gli effetti benefici sulla salute degli acidi polinsaturi, ma un po’ meno del CLA. Il CLA è un acido grasso insaturo presente ad alti livelli solo nel latte e nelle carni dei ruminanti e che ha dimostrato sull’animale e sull’uomo interessanti risposte benefiche nei confronti di patologie neoplastiche a carico della mammella, del polmone e dell’intestino, un’azione antitrombotica di protezione dell’apparato cardiovascolare ed un’azione immunomodulatoria con riduzione di immunoglobuline responsabili delle reazioni allergiche (IgE). Attraverso strategie alimentari è possibile aumentare il livello di CLA nel latte delle vacche. Il pascolo è forse il mezzo più efficace allo scopo grazie alla presenza nelle essenze fresche di precursori del CLA; anche integrazioni nella dieta di alimenti ricchi in acidi grassi polinsaturi come semi di soia e lino o alcune tipologie di alghe si sono dimostrate efficaci nell’aumentare sia il livello di CLA che quello degli acidi grassi polinsaturi.
Il rumine è tuttavia un ambiente che ostacola questo arricchimento dato che in esso avvengono reazioni attuate dai batteri a carico dei precursori del CLA che di fatto riducono il carry-over a livelli piuttosto bassi. Nostre ricerche hanno evidenziato valori molto variabili in latti e formaggi prodotti con latti di diversa origine e di diverse specie. Il latte ed il formaggio di pecora è quello che ha i più alti valori di CLA, questo sia per l’accesso al pascolo per parte dell’anno e sia per le caratteristiche genetiche intrinseche all’animale. Anche fra i formaggi di latte vaccino il pascolo è il fattore principale degli alti livelli di CLA. I formaggi prodotti con latte derivanti da animali che hanno pascolato in collina o montagna evidenziano livelli di CLA più alti rispetto a quelli prodotti con latte di animali che ricevono una dieta a base di foraggi secchi e/o insilati e concentrati.
Foto: Pixabay
Prof. Aldo Prandini – Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione – Facoltà di Agraria – U.C.S.C. Piacenza
