Raffreddare le uova fresche il più rapidamente possibile permette di raddoppiarne i tempi di conservazione. La dimostrazione della validità di questo approccio arriva dai laboratori della Purdue University di West Lafayette (Stati Uniti), dove Kevin Keener, docente di scienze dell’alimentazione, ha dimostrato che il raffreddamento con anidride carbonica liquida permette di classificare le uova nella categoria “AA” – il livello di qualità più elevato – per ben 12 settimane.
Ricerche precedenti avevano già dimostrato che questo metodo Keener riduce le contaminazioni da salmonella. Gli esperimenti di Keener, pubblicati sulla rivista Poultry Science, hanno permesso di attribuire ulteriori beneficio a questo trattamento: stabilizzare le proteine dell’albume e la membrana che circonda il tuorlo proteggendolo dall’invasione dei batteri. Il risultato? Dopo 12 settimane la qualità delle uova raffreddate con questo metodo è analoga a quella subito dopo la deposizione.
Il processo di raffreddamento prevede di inserire le uova in una camera di raffreddamento, dove viene immessa anidride carbonica a una temperatura di -79°C. In questo modo all’interno del guscio si forma un sottile strato di ghiaccio che dopo il trattamento si scioglie facendo scendere la temperatura interna all’uovo al di sotto dei 7°C, impedendo, così, la crescita del batterio della salmonella e aumentando l’attività del lisozima, molecola presente nell’albume nota per le sue proprietà battericide.
“Questo procedimento di raffreddamento rapido – spiega Keener – consente di allungare significativamente il tempo di conservazione delle uova rispetto ai metodi tradizionali”.
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Silvia Soligon
