I nitrati presenti nella carne e nelle verdure fanno bene alla salute: il corpo umano li utilizza per produrre l’ossido nitrico, una sostanza essenziale per il corretto funzionamento di diversi processi organici, come la vasodilatazione e il controllo della pressione sanguigna. Lo ha affermato il professor Jeff Sindelar, docente dell’Università del Wisconsin di Madison (Usa), in un’intervista rilasciata a GlobalMeatNews durante il congresso “International Production & Processing Expo”, che si è svolto dal 30 gennaio al 1° febbraio ad Atlanta (Usa).
L’esperto ha precisato che la campagna mediatica recentemente condotta contro i nitrati presenti nella carne si basa su presupposti errati. Innanzitutto, ha spiegato che la verdura ne contiene quantità molto più elevate rispetto alle carni processate: il nitrato è naturalmente presente in questi vegetali, mentre viene raramente utilizzato come conservante nei prodotti a base di carne, tranne che in alcuni tipi di salsicce e di prosciutti secchi. “Il corpo umano – ha evidenziato l’esperto -, riceve un maggior apporto di nitrati attraverso il consumo di verdure, circa il 93%, che attraverso altre fonti alimentari”. Viene, invece, utilizzato ampiamente come conservante per la carne il nitrito, che secondo Sindelar dovrebbe essere consumato in dosi consistenti, ma entro i limiti previsti dalla legge. “Ho fatto un sacco di ricerche sulla qualità e sulla sicurezza della carne in relazione all’impiego dei nitriti da soli e in combinazione con altri ingredienti. Ho concluso che è assolutamente chiaro che più ce sono, meglio è, fino ai limiti massimi previsti dalle norme”.
Inoltre, il professore ha sottolineato che i nitrati, in realtà, servono all’organismo per produrre l’ossido nitrico, mentre quelli in eccesso vengono espulse dall’organismo. “Ora sappiamo che il corpo umano genera molti più nitriti durante il processo di produzione dell’ossido nitrico, rispetto a quelli che vengono assunti attraverso il consumo di carni lavorate – ha dichiarato Sindelar -. In media, noi consumiamo meno di 10 parti per milione di nitriti, a seconda della dieta seguita, mentre il corpo genera 70-80 parti per milione di ossido nitrico/nitriti/nitrati. Questi composti sono importanti per il controllo della pressione sanguigna, per la guarigione delle ferite, per prevenire la perdita della memoria e sono genericamente classificate come vitamine”.
In relazione ai pareri espressi dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms) e dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc), secondo cui i nitrati presenti nelle carni lavorate potrebbero essere nocivi e rappresentare un fattore che contribuisce allo sviluppo del cancro, Sindelar ha spiegato che le ricerche su cui sono state formulate queste ipotesi sono basate su studi di coorte e meta-analisi, che non hanno sempre compreso le informazioni che stavano analizzando. Inoltre, a suo avviso, spesso queste indagini non sarebbero state accurate.
“In numerosi studi il nitrato è stato indicato come un elemento collegato a una serie di cause, che provocano l’insorgenza di malattie come il cancro – ha osservato l’esperto -. Sfortunatamente, un piccolo numero di scienziati che sostengono conclusioni non completamente scientifiche ha avuto la possibilità d’influenzare l’Oms. Troppo spesso per comprendere gli effetti di nitrato e nitrito sulla salute umana vengono ascoltati i medici, non gli scienziati alimentari”. Pertanto, Sindelar ha annunciato che sta lavorando insieme all’American Meat Science Association (Amsa) per realizzare un documento comprensibile e coerente su questo argomento. L’obiettivo è quello di fare chiarezza e di eliminare gli equivoci e la confusione che spesso circondano nitrati e nitriti.
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