1) Qual è l’importanza della carne nella dieta?
I benefici nutrizionali della carne derivano dalle proteine ad alto valore biologico, molto simili a quelle umane e quindi perfettamente utilizzabili dall’organismo per soddisfare i vari processi metabolici. Un punto essenziale a favore della carne è determinato dal suo ottimo contenuto di ferro, decisamente superiore a quello degli alimenti di origine vegetale. Tale differenza si riscontra anche a livello qualitativo, dal momento che, a parità di ferro assunto, quello di origine animale viene assorbito in proporzioni nettamente superiori (circa 3 volte maggiori) rispetto ai vegetali. Questo è dovuto alla natura chimica del minerale che, nei cibi di origine animale, si trova principalmente in forma EME, quindi altamente biodisponibile, mentre nei vegetali il ferro è presente quasi esclusivamente come ione trivalente (Fe+++), non solubile e quindi poco biodisponibile.
Il contenuto di vitamine nella carne è abbastanza specifico: abbondano quelle del gruppo B, specie la B12 e, in alcuni tagli grassi e nelle frattaglie, sono presenti importanti quantità di vitamine liposolubili, soprattutto la A, D e K, e, in misura inferiore, la E. La carne di manzo, in particolare, rappresenta un’ottima fonte di vitamina B12, essenziale per la sintesi degli acidi nucleici e dei globuli rossi e del tessuto nervoso.
2) I rischi del vegetarianesimo: per avere un’alimentazione equilibrata si può davvero fare a meno della carne?
Se, come abbiamo detto, le proteine animali sono molto simili a quelle umane lo stesso non si può dire per quelle vegetali, dove il grado di similitudine con i peptidi umani è inferiore. Ciò significa che quando l’alimentazione è incentrata esclusivamente su alimenti vegetali, come nella dieta vegana, il rischio di carenze nutrizionali specifiche aumenta fortemente, soprattutto se si trascura l’integrazione alimentare con amminoacidi essenziali. Nelle diete vegetariane sono consentiti alimenti come uova, latte e formaggi che sono in grado di colmare, senza troppi problemi, le carenze dovute dall’allontanamento della carne e del pesce dal piano alimentare quotidiano.
Nel mondo vegetale non ritroviamo alimenti capaci di compensare tutte le specifiche qualità nutrizionali della carne, con uguale contenuto di proteine nobili capaci, tra l’altro, di stimolare la secrezione dell’ormone della crescita (GH o Somatotropina). Senza dimenticare la ricchezza di ferro e di vitamina B12. Tutti elementi che fanno della carne un alimento di primaria importanza nell’alimentazione degli sportivi, ma anche dei ragazzi e delle donne in gravidanza.
3) Consumi corretti: in quali quantità settimanali va consigliato il consumo di carne?
Carne rossa, carne bianca, uova, pesce, formaggi e prosciutti devono essere presenti, ognuno, per non più di due volte a settimana. Il consumo settimanale di proteine animali è previsto dalla dieta mediterranea che propone un’alimentazione onnivora con una prevalenza di cibi vegetali, ma senza dimenticare la carne. Come nell’alimentazione dei nostri nonni, qualche decennio fa, quando il consumo di carne era riservato alla domenica e ai giorni di festa, così oggi l’ideale è consumare con moderazione le proteine di origine animale, due volte alla settimana per ogni tipologia.
4) In che modo è meglio cuocere la carne?
Stabilire il punto di cottura della carne è importante non solo per cucinare piatti appetitosi ma anche per consumare cibi sani. Il problema, in realtà, non è la carne quanto il suo grasso che, portato ad altissima temperatura e mangiato spesso, può favorire l’insorgenza di malattie sia tumorali che cardiovascolari. L’attenzione al grado di cottura della carne non è una novità. Già nel 2007 gli oncologi italiani lanciavano l’allarme sulla cancerogenicità delle carni rosse nelle parti “bruciacchiate”, sicuramente le più saporite ma le più tossiche, perché contenenti idrocarburi.
Il mondo anglo-sassone ha l’abitudine di consumare cibi di origine animale, cucinati sempre ad alta temperatura (barbecue, frittura) e questo mina la salubrità nutrizionale dell’alimento e mette a rischio la salute dei consumatori britannici. Per fortuna in Italia le tecniche di cottura sono diverse: preferiamo la lessatura o la cottura al forno che difficilmente provocano le pericolose bruciacchiature.
Vito Miraglia
