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Mario Cichetti (Consorzio prosciutto San Daniele): “Animali allevati in Italia, regole di produzione garantite ed esportazioni in 52 paesi”

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Per diventare “San Daniele”, un prosciutto deve possedere tre caratteristiche. Innanzitutto, deve provenire da un animale nato e allevato in Italia. In secondo luogo, deve essere lavorato da mani esperte con metodi che derivano da una tradizione secolare. Infine, deve essere prodotto a San Daniele del Friuli: il microclima di questa cittadina rappresenta, infatti, insieme alla carne di maiale e al sale marino, il terzo ingrediente del prosciutto di San Daniele. A spiegarlo è Mario Emilio Cichetti, Direttore Generale del Consorzio del prosciutto di San Daniele.


Dott. Cichetti, partiamo con una domanda di contestualizzazione: qual è oggi la condizione dell’industria italiana dei salumi sul mercato interno e sul mercato internazionale?
La produzione di salumi in Italia nel 2014 è scesa dell’1,2% in quantità e dell’1,5% in valore, fermandosi poco sopra 7,8 miliardi di euro. Ha salvato in parte il comparto l’export, che ha registrato un +4,7%, nonostante siano intervenute nuove barriere non tariffarie, a partire dall’embargo russo. Nel primo semestre 2015 si è continuata a registrare la flessione degli acquisti domestici di salumi, sia in volume che in valore, seppure a un ritmo inferiore a quello rilevato nel 2014. Per il prosciutto crudo, i dati evidenziano una lieve riduzione degli acquisti in volume, a fronte di una spesa pressoché stabile. Il prosciutto di San Daniele DOP è in controtendenza mostrando un trend molto positivo degli acquisti in volume e in valore, in crescita del 6% sia nella distribuzione moderna che nel normal trade.

Il San Daniele è un consorzio di produttori: quali sono i vantaggi? Si tratta di un facilitazione normativa per unificare le procedure?
Quello di San Daniele è un Consorzio di imprese a cui aderiscono tutti i 31 produttori riconosciuti ed ubicati nell’omonimo comune nel centro del Friuli. La filiera della DOP San Daniele conta circa 4000 allevamenti e 70 macelli tutti ubicati nelle 10 Regioni del Centro Nord Italia: Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo. Il Consorzio svolge principalmente attività di tutela, promozione, valorizzazione e cura degli interessi generali della DOP “Prosciutto di San Daniele” ed è stato incaricato dallo Stato della tutela del prosciutto di San Daniele. Nel 2014 il giro d’affari alla produzione del nostro Consorzio è stata di 300 milioni di euro.
Il Consorzio del prosciutto di San Daniele nasce nel 1961 dalla volontà e determinazione di un gruppo di produttori e personaggi della società sandanielese con l’obiettivo di difendere il prodotto, tutelare il nome prosciutto di San Daniele e il suo marchio d’origine. Già nei primi anni ’60 infatti il prodotto aveva raggiunto una fama notevole e c’era la necessità di difendere le procedure e il marchio dalle contraffazioni e dalle frodi commerciali.
Il Consorzio è un’entità economico-istituzionale che svolge una continua azione di promozione commerciale sia in Italia che all’estero che è da sempre stata incentrata sull’enfatizzazione del legame che c’è tra il prodotto ed il suo Territorio di origine. Sull’importanza che la storia, la cultura e l’ambiente di San Daniele ricoprono nella creazione dei contenuti specifici del prodotto. È tutto questo insieme che caratterizza il prosciutto di San Daniele e lo rende assolutamente non delocalizzabile in termini produttivi.
Quella dei consorzi di tutela è un’esperienza tutta italiana che ha organizzato sin dagli anni ’60 i sistemi produttivi delle principali produzioni agroalimentari e vitivinicole del paese, con organizzazioni antesignane delle reti d’impresa.
In particolare nel mondo del prosciutto il sistema organizzato di imprese che attua la produzione di prosciutto di San Daniele sula base di un disciplinare unico che prevede prassi produttive condivise tra tutti i produttori.

Essere associati in ambito consortile consorziale permette una facilitazione dell’export di prodotto?
Il consorzio è di supporto alle aziende per espletare correttamente ogni formalità necessaria ad esportare il prodotto verso i paesi terzi di interesse, è costantemente in contatto con la Direzione Generale Sicurezza Alimenti e Nutrizione del Ministero della Salute e Sanità Pubblica Veterinaria della Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia e con gli organi competenti dei singoli paesi per trasmettere ogni aggiornamento e modifica ai propri produttori. Diversi accordi internazionali che regolano l’esportazione del San Daniele in mercati terzi sono stati a suo tempo sottoscritti dal Consorzio stesso in nome e per contro dei produttori. Il Consorzio assiste le imprese in occasione delle ispezioni previste negli impianti di produzione da parte dei funzionari dei paesi terzi, le supporta per la stesura dei dossier tecnici necessari per ricevere l’autorizzazione all’export, ha costruito e messo a disposizione delle aziende consorziate e degli Organi Istituzionali interessati – un database che codifica e documenta ogni procedura in essere per l’esportazione del prosciutto di San Daniele in 52 diversi Paesi Terzi.

San Daniele e rapporto con il territorio: quanto della sapienza friulana è presente nella creazione di questo prosciutto?
Ricordiamo spesso che una coscia di maiale può diventare prosciutto di San Daniele a tre condizioni. La prima è l’origine della materia prima, in secondo luogo il rispetto della lavorazione ereditata da un’antica tradizione, infine è necessario che l’intera lavorazione avvenga a San Daniele del Friuli. Il microclima di cui gode questa cittadina è il terzo ingrediente del San Daniele, oltre alla carne di maiale e al sale marino.
Il saper fare il prosciutto si tramanda da secoli a San Daniele del Friuli. Chi fa questo mestiere deve controllare la regolazione della temperatura e dell’umidità. Deve capire l’avanzamento della stagionatura. Deve osservare l’aspetto esterno dei prosciutti, annusarne il profumo e tastarli. Il risultato si deve, infatti, alla sapienza delle mani dei prosciuttai. Mani che con cura applicano il sale, ricoprono la parte scoperta con la sugna per proteggerla e per evitare che si secchi e controllano periodicamente la consistenza. L’attenzione per ogni particolare, i gesti propri del “sapere” insieme al “carattere del luogo” consentono il ripetersi della tradizione secolare della stagionatura della coscia del maiale che, trascorso il giusto tempo, può assumere la denominazione.
di prosciutto di San Daniele.

A livello nutrizionale quali sono gli elementi specifici del San Daniele?
Il prosciutto di San Daniele è un’ottima fonte di proteine nobili e di alta qualità, di vitamine (in particolare: vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, vitamina PP) e di minerali, soprattutto il fosforo, lo zinco ed il potassio. Per il suo alto valore nutrizionale e la sua facile digeribilità è indicato in qualsiasi tipo di dieta, ideale per quella degli sportivi, dei bambini, degli anziani e anche in quelle ipocaloriche. I componenti del prosciutto presentano quattro importanti caratteristiche: sono tra loro equilibrati, ovvero i diversi aminoacidi hanno gli stessi rapporti che servono all’organismo per il metabolismo muscolare; sono di tipo organico, e per questo vengono assimilati in un’alta percentuale (fino al 20-30%); sono biodisponibili, cioè il loro assorbimento e utilizzo sono rapidi e non comportano una significativa attività; agiscono in contemporaneità d’azione, e così l’organismo ha a disposizione quanto gli necessita al momento giusto.
Questo è consentito dalla lunga stagionatura che agevola un lento processo enzimatico e determina la pre-digestione degli elementi nutritivi.

La particolarità del prosciutto San Daniele si basa sulla materia prima: quali sono le caratteristiche dei suini? Si tratta di suini italiani? Allevati e nutriti in Italia?
Il San Daniele è fatto solo con suini nati e allevati in dieci regioni dell’Italia centro – settentrionale: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Toscana, Abruzzo, Lazio, Marche, Umbria. Per essere compresi nel “circuito della produzione tutelata” gli allevatori devono essere preventivamente riconosciuti e codificati dall’organismo abilitato. I suini devono rispondere ai requisiti fissati dal Libro Genealogico Nazionale per il «suino pesante italiano», sono ammesse le razze Large White, Landrace e Duroc e loro incroci. I maiali vengono allevati in modo tradizionale, con i metodi strutturati per il benessere degli animali e sono soggetti a continui ed attenti controlli. Anche la loro alimentazione è regolata dal disciplinare e prevede una dieta a base di cereali nobili e siero di latte.

Quanto conta una filiera suinicola continua e integrata per garantire l’eccellenza di un prodotto come il San Daniele?
In Italia si producono circa 8 milioni di suini all’anno, che sono destinati per oltre l’80% alla produzione di prosciutti DOP. È quindi evidente che sono queste produzioni a sostenere e far sì che si mantenga la suinicoltura italiana, caratterizzata da allevamenti che tutelano il benessere degli animali. Gli animali che rientrano nel circuito della DOP devono sono tutti nati ed allevati nel nostro Paese e sono sottoposti a rigorosi controlli dalla nascita fino alla macellazione dalle Autorità sanitarie e da sistemi di controllo sorvegliati dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Se oggi in Italia esiste ancora una zootecnia suinicola è principalmente perché esistono i due prosciutti DOP di Parma e di San Daniele che da oltre 30 anni organizzano, sostengono e valorizzano (anche in termini economici) tutto un sistema di imprese che sottende alla filiera nazionale suinicola.

Nadia Comerci