Scoperto il segreto del «pomo d’oro». La composizione chimica del pomodoro perfetto è stata scoperta da un gruppo di ricercatori della University of Florida (Usa) guidati da Harry Klee e pubblicata sulla rivista Current Biology.
Il sapore di questo ortaggio, spiegano i ricercatori, dipende dagli zuccheri e dagli acidi da una quantità non ben definita di aromi volatili (così chiamati per la facilità con cui si disperdono nell’aria). Klee e colleghi hanno quindi esaminato i profili chimici di 278 varietà, e le hanno poi sottoposte all’assaggio di gruppi di volontari affinché ne descrivessero le differenze tra intensità di sapore, dolcezza e acidità.
L’incrocio dei dati tra i risultati ottenuti dai test chimici e di gusto ha messo in evidenza che l’intensità del sapore dipende in particolare da 12 composti diversi e la dolcezza da altri 12, di cui 8 sono risultati particolarmente importanti anche per la definizione dell’intensità del sapore.
I ricercatori hanno anche scoperto che in parte la percezione della dolcezza di un pomodoro dipende da alcune sostanze volatili che influenzano il nostro senso dell’olfatto: «In altre parole – spiega Klee – nel pomodoro sono presenti delle sostanze chimiche volatili estranee agli zuccheri che ne rendono più dolce il gusto».
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Miriam Cesta
