• "Nuovi" salumi più salutari: meno grassi e colesterolo, più proteine e vitamine

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    Salumi

    Magro come un salame. Potrebbe sembrare una provocazione, invece l’aggiornamento dei dati nutrizionali dei salumi italiani non lascia dubbi. I salumi sono meno grassi rispetto al passato e sono migliorati sotto tutti i profili nutrizionali. In vent’anni, dal 1993, anno in cui sono state effettuate le precedenti analisi, molti aspetti sia produttivi che di trasformazione sono cambiati e tali cambiamenti hanno avuto profondi effetti sulla qualità dei salumi. Ecco perché l’Istituto di Valorizzazione dei Salumi (IVSI) e l’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT) ha fortemente voluto aggiornare le analisi dei prodotti più consumati del comparto salumeria, per documentare la composizione chimico-nutrizionale di alcuni salumi italiani. I risultati delle analisi non soltanto caratterizzano maggiormente i prodotti, perché oggi sono disponibili dati mai analizzati prima, ma confortano il consumatore che per tradizione e gusto già dava piena fiducia ai salumi. Le carni trasformate, infatti, sono tra i prodotti di origine animale più consumati dopo latte e derivati e sono apprezzate dai consumatori di tutte le età.  

     

    Chi ha svolto le analisi. Due istituti di ricerca prestigiosi, L’INRAN (Istituto Nazionale per l’Alimentazione e la Nutrizione) in collaborazione con la SSICA (Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve), si sono occupati del piano sperimentale che ha previsto il campionamento e le analisi di 19 prodotti (tabella 1). L’INRAN è un ente pubblico di ricerca sottoposto alla vigilanza del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. L’attività dell’INRAN rappresenta un importante riferimento sia per l’industria agroalimentare nazionale che per la popolazione italiana e tra le attività di ricerca che svolge vi sono oltre al monitoraggio delle abitudini alimentari e dello stato nutrizionale della popolazione italiana e la valutazione della qualità nutrizionale dei prodotti agroalimentari nazionali, la compilazione e l’aggiornamento delle “Tabelle di Composizione degli Alimenti”. La SSICA, un’azienda speciale della Camera di Commercio Industria, Artigianato e Agricoltura di Parma è attualmente fra le più importanti istituzioni di ricerca applicata nel settore della conservazione degli alimenti in Europa e nel mondo e partecipa a progetti di ricerca nazionali e internazionali.  

    Tabella 1. I prodotti oggetto dell'analisi
    Bresaola della Valtellina IGP
    Coppa
    Cotechino Modena IGP (dopo cottura 20’ dentro la confezione e scolato dal liquido di cottura)
    Mortadella Bologna IGP
    Pancetta arrotolata
    Prosciutto cotto (e relativo campione privato del grasso visibile)
    Prosciutto cotto alta qualità (e relativo campione privato del grasso visibile)
    Prosciutto cotto scelto (e relativo campione privato del grasso visibile)
    Prosciutto crudo nazionale disossato (e relativo campione privato del grasso visibile)
    Prosciutto di Modena DOP (e relativo campione privato del grasso visibile)
    Prosciutto di San Daniele DOP (e relativo campione privato del grasso visibile)
    Salame Milano
    Salame Napoli
    Salame ungherese
    Salamini italiani alla Cacciatora DOP
    Speck dell’Alto Adige IGP
    Zampone Modena IGP (dopo cottura 20’ dentro la confezione e scolato dal liquido di cottura)

     

    I risultati. Per una volta vincono i “buoni” e perdono i “cattivi”. Grassi, colesterolo, sale e conservanti in calo e proteine, vitamine, minerali e acidi grassi essenziali in aumento.
    Il miglioramento nutrizionale è stato possibile soprattutto grazie all’evoluzione delle tecniche di allevamento, e quindi all’intervento umano sull’alimentazione e sulla selezione delle razze. Il suino viene infatti alimentato con una dieta a base di mais-orzo-soia, integrata con vitamine e sali minerali, che insieme a metodi di allevamento innovativi ha permesso di modificare il contenuto lipidico, aumentare quello di vitamine e minerali, ma anche rendere la carne suina un vero e proprio alimento funzionale, grazie all’arricchimento con sostanze a potente azione salutistica.

     

    I grassi. L’aggiornamento dei valori nutrizionali dei salumi non lascia dubbi: i grassi sono diminuiti e quelli presenti sono migliorati dal punto di vista qualitativo. In tabella 2 sono raccolti i dati sulla  riduzione del contenuto dei grassi in un confronto con i dati del 1993.  Il prosciutto cotto risulta un “campione di dimagrimento”: in meno di 20 anni ha quasi dimezzato il suo contenuto in grassi. Ma anche salumi IGP come cotechino e zampone, hanno ridotto il loro contenuto in grassi di oltre il 30%. Il fattore alimentare, unito a quello zootecnico, ha dato origine inoltre a una materia prima caratterizzata da un equilibrato contenuto di saturi e insaturi: questi ultimi sono passati dal 30% a oltre il 60% dei grassi totali. Parallelamente alla riduzione dei grassi saturi, si sono registrate inoltre delle riduzioni apprezzabili del contenuto in colesterolo, in particolare per alcuni prodotti quali prosciutto cotto, pancetta e cotechino.
    I salumi quindi oltre ad essere caratterizzati da un contenuto inferiore di grassi e da una migliore qualità, perché sono privilegiati gli insaturi che esercitano un’azione positiva sulla colesterolemia, sono diventati alimenti in grado di contribuire efficacemente all’assunzione giornaliera di acidi grassi essenziali omega-6 e omega‐3, nonché di soddisfare il fabbisogno di EPA e DHA, i preziosi grassi omega-3 a catena lunga. La carne suina ha inoltre un vantaggio rispetto alle altri carni: ha grassi facilmente separabili dalla porzione magra, rendendo questa carne adatta anche ai regimi ipocalorici. Questo è vero soprattutto per il prosciutto crudo.
    Come conseguenza diretta della riduzione lipidica si è ottenuto un lieve aumento dell’apporto proteico e una riduzione dell’apporto calorico, tanto che se potessimo mettere un punto temporale tra vecchi e nuovi dati, potremmo affermare, considerando i consumi alimentari, che gli adolescenti prenderebbero un kg di ciccia in meno all’anno!

    Tabella 2. Riduzione del contenuto lipidico di alcuni salumi italiani dal 1993 a oggi
      Lipidi g/100g Variazione %
    (dati 1993) (dati 2011) 1993-2011
    Prosciutto cotto 14,7 7,57 -48%
    Cotechino Modena IGP, cotto 24,7 16,29 -34%
    Zampone Modena IGP, cotto 25,9 17,45 -33%
    Bresaola della Valtellina IGP 2,6 1,96 -24%
    Prosciutto cotto sgrassato 4,4 3,49 -21%
    Prosciutto di San Daniele DOP 23 18,62 -19%
    Mortadella Bologna IGP 28,1 25,03 -11%
    Speck dell’Alto Adige IGP 20,9 19,14 -8%
    Coppa 33,5 31,64 -6%
    Salamini italiani alla Cacciatora DOP 34 32,731 -4%

     

    Le vitamine. Già  i dati di analisi del 1993 avevano dimostrato che i salumi erano buone fonti delle vitamine B1, B2 e B3 (tiamina, riboflavina e niacina). Oggi, tali vitamine sono presenti in modo talvolta notevole superando, con una sola porzione, anche il 30% della razione giornaliera raccomandata per un adulto, nel caso della B1 (come accade, ad esempio, per il prosciutto cotto e i prosciutti crudi DOP). Ma oggi sono disponibili per la prima volta dati sulle vitamine B6, B12 e vitamina E. Per la vitamina B12 per esempio occorre tener presente che essa resiste alla cottura e che gli alimenti di origine animale ne sono le fonti esclusive. Con una porzione di bresaola si copre il 15% del nostro fabbisogno, il 14% con una porzione di Coppa di Parma e circa un 10% con prosciutti, salami e pancetta. I contenuti di vitamina B6 sono ancor più significativi perché con una porzione da 50 grammi di prosciutto crudo si copre circa il 40% del proprio fabbisogno.


    I minerali. Le nuove analisi sui salumi italiani hanno evidenziato che questi alimenti possono essere fonte di minerali come calcio, fosforo, rame e selenio. Ma i salumi sono anche fonte di minerali fondamentali come ferro e zinco e tali elementi sono presenti in questi alimenti in una forma altamente biodisponibile, il nostro organismo è in grado cioè di assorbirli più facilmente rispetto per esempio a quelli contenuti negli alimenti di origine vegetale. Una porzione di bresaola fornisce il 23% del nostro fabbisogno quotidiano di zinco, ma buone fonti di questo elemento sono anche i prosciutti e i salami.


    Sale e conservanti. Buone notizie anche per il sale e gli altri conservanti. Grazie all’impiego del frigorifero e alle conoscenze microbiologiche, oltre al rispetto delle regole igieniche e allo sfruttamento delle proprietà batteriostatiche di spezie ed erbe aromatiche quali aglio, pepe e peperoncino, è oggi possibile produrre salumi sempre sicuri come in passato dal punto di vista sanitario, ma con migliori proprietà organolettiche, poco sale e pochi conservanti. È chiaro che il sale ci deve essere nei salumi, il cui nome deriva proprio dall’impiego di questo elemento, soprattutto nei salumi crudi, perché la sua azione conservante preserva il prodotto da eventuali contaminazioni e deterioramento, ma si è riusciti comunque a ridurne notevolmente l’uso, come si osserva in Tabella 3. Altro discorso è per nitrati e nitriti, che vengono aggiunti nelle fasi iniziali dei processi di trasformazione, ma che dalle analisi risultano praticamente assenti nei salumi al momento del consumo.

    Tabella 3. Riduzione del contenuto del sale di alcuni salumi italiani dal 1993 a oggi
      Sale g/100g Variazione %
    (dati 1993) (dati 2011) 1993-2011
    Pancetta Arrotolata 5,7 3,0 -47%
    Prosciutto di San Daniele DOP 7,0 4,5 -36%
    Zampone Modena IGP, cotto 2,5 1,7 -32%
    Cotechino Modena IGP, cotto 3,0 2,2 -27%
    Mortadella Bologna IGP 3,0 2,4 -20%
    Speck dell’Alto Adige IGP 5,1 4,1 -19%
    Salamini italiani alla Cacciatora DOP 5,1 4,2 -18%
    Salame Milano 4,6 3,9 -15%
    Salame Ungherese 4,7 4,0 -15%
    Prosciutto Crudo Nazionale 7,0 6,0 -15%
    Salame Napoli 4,7 4,1 -13%
    Prosciutto cotto 2,3 2,1 -9%
    Coppa 5,1 4,9 -4%

    I salumi sono oggi quindi alimenti ancora più adatti a tutte le categorie della popolazione italiana. Ricordiamo il prosciutto cotto, come uno dei primi alimenti inseriti nello svezzamento del bambino e il più  adatto anche all’alimentazione dell’anziano per la tenerezza delle carni, il crudo idoneo ad adulti e ragazzi non soltanto per la sua digeribilità ma anche per i preziosi micronutrienti che apporta. I salami, il cotechino, lo zampone, lo speck, la coppa, la pancetta e la mortadella sono diventati salumi non più da relegare ai giorni di festa ma, nell’abito delle porzioni consigliate, possono essere assunti con maggiore frequenza. Per un loro giusto inserimento in una dieta equilibrata e variata è bene ricordare le porzioni. Se si tratta di un secondo piatto, come di consueto vengono utilizzati i salumi durante il pranzo o la cena, la porzione consigliata è di 50 grammi e nella seguente tabella si possono osservare le equivalenze in termini di fettine:

    50 grammi di salumi Corrispondono a fette:
    Bresaola 4-5 fette
    Coppa 5-6 fette
    Cotechino 2 fette
    Mortadella 2 fette
    Pancetta 4 fette
    Prosciutto cotto 2 fette
    Prosciutto crudo 3 fette sottili
    Salame 5 fettine
    Speck 3 fette
    Zampone 2 fette

     

    Nelle “Linee Guida per una sana alimentazione Italiana” (edizione 2003) redatte dall’INRAN i salumi rientrano nel gruppo “carne, pesce, uova e legumi” il cui consumo dovrebbe essere quotidiano (1-2 porzioni al giorno a seconda del fabbisogno calorico) variando tra gli alimenti presenti nel gruppo. I salumi possono quindi rappresentare un ottimo secondo piatto al pari della carne o del pesce o delle uova da consumare da 2 a 3 volte la settimana, in modo da alternare il consumo con gli altri rappresentanti del gruppo di alimenti.  

     

     

     

    Elisabetta Bernardi 09-03-2012 Tag: alimentazionegrassisalumiinsaccaticarnecarni bianche
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