di Andrea Spinelli Barrile, redazione
L’Asiago è un prodotto che ha l’eccellenza nel suo nome, noto in tutto il mondo e capace di cimentarsi sul mercato internazionale. Quale è il volume di produzione di Asiago e dell’export? E verso quali mercati? A chi si rivolge all’estero?
Il formaggio Asiago è la quarta Denominazione d’Origine Protetta a latte vaccino d’Italia, con 37 produttori, 6 stagionatori, oltre 8500 addetti impegnati nella filiera e una produzione profondamente legata al suo territorio, non delocalizzabile, che concorre alla ricchezza locale e nazionale. Nel 2023 sono state complessivamente prodotte 1.516.568 forme di Asiago DOP nelle tipologie Fresco e Stagionato. L’Asiago DOP è esportato in oltre 50 Paesi e i principali Paesi del suo export sono gli USA, la Svizzera, la Germania, la Francia, il Canada e la Spagna.
La produzione di Asiago quanto risente della crisi delle materie prime in termini quantitativi? Cosa fa il Consorzio per tutelare e sostenere i suoi produttori? Il Consorzio come affronta la concorrenza sleale e l’italian sounding?
L’aumento dei costi legati all’alimentazione degli animali incide sulla salute delle aziende e si somma ad altre voci, forse meno evidenti, come il costo del gasolio, solo per fare un esempio, o l’accesso al credito e l’aumento dei tassi di interesse per quanti hanno fatto investimenti negli ultimi anni. Tutto ciò ovviamente crea un contesto molto fluido e instabile dove, più che in passato, ci si è inseriti in dinamiche di natura globale e variabili esterne che nel breve e lungo periodo possono impattare sulla produzione. Di fronte a questa congiuntura, il Consorzio Tutela Formaggio Asiago sta agendo su varie leve interne valorizzando i punti di forza della produzione, ad esempio, con scelte sul benessere animale o la riduzione dell’impatto energetico. A fronte della complessità del contesto, anche il ruolo del Consorzio è diventato più articolato ed è chiamato ad affiancare alle azioni di promozione, tutela legale, vigilanza e difesa degli interessi sempre più un importante ruolo di promotore di sviluppo dei territori d’appartenenza. Su questo il lavoro avviato sarà sempre più incisivo. Dall’altro lato, per quanto riguarda la concorrenza sleale o, più in particolare, il tentativo di imitazione della DOP, siamo da tempo impegnati in azioni di tutela, con vittorie importanti in paesi come il Brasile o l’Australia. Allo stesso tempo, lavoriamo per rafforzare la presenza internazionale, con programmi che, nei prossimi anni, porteranno anche a realizzare azioni promozionali di lunga gittata nel Sud Est asiatico, a partire dalla Corea del Sud, nazione che, dal 2011, con l’accordo di libero scambio (FTA) siglato con l’Unione Europea, riconosce e tutela il formaggio Asiago.
Il valore principale della produzione di Asiago è certamente il disciplinare, che garantisce il rispetto delle tradizioni tutelando il know how e le competenze degli operatori: quali sono le caratteristiche principali che fanno dell’Asiago un prodotto unico? Perché possiamo definirlo “eccellenza italiana”?
L’eccellenza è frutto di un lungo percorso che parte da una storia millenaria tramandata da chi ci ha preceduto e arriva all’impegno attuale a preservare quella tradizione che passeremo a chi ci seguirà. Oggi ogni produttore di Asiago DOP sa di essere tutore di un prodotto che è parte della storia dell’alimentazione e questo si trasforma in un impegno quotidiano dedicato alla ricerca di una qualità sempre maggiore, frutto di decisioni consapevoli che vanno nella direzione di garantire naturalità, salubrità, bontà. Tutto ciò ha una ricaduta anche sullo stesso consumatore e rispecchia perfettamente il desiderio diffuso di scelte che siano autentiche. Per questa sua caratteristica unica l’Asiago DOP è così amato da tutte le generazioni.
Il territorio di produzione è piuttosto ampio, con grandi diversità al suo interno. Come è cambiato il lavoro degli operatori del Consorzio negli ultimi anni? Che impatto ha, se ne ha, la tecnologia sulla produzione di questa eccellenza italiana?
Il formaggio Asiago è una Denominazione d’Origine Protetta e tutto il suo percorso è definito all’interno di criteri ben precisi. Questo vuol dire che la tecnologia ha un ruolo decisamente marginale rispetto ad altre produzioni. Fatto salvo l’impiego di strumenti più moderni di un tempo per la mungitura, la sostituzione di alcune caldaie, nulla è mutato. Il nostro impegno non guarda tanto agli strumenti, quanto e piuttosto a scelte che ci permettano di mantenere saldamente lo storico legame col nostro territorio, garantendo la biodiversità. Lo facciamo impegnandoci concretamente, per definire il futuro sempre più sostenibile dell’Asiago DOP, come nel progetto Asiago Green Edge, che, per la prima volta in Italia, coinvolge tutta la filiera in una crescita sviluppandosi su tre principali direttrici: l’impatto ambientale, il risparmio energetico e il benessere animale.
