di Andrea Spinelli Barrile, redazione
Il Bitto DOP è un formaggio che racchiude in sé la tradizione, la fatica e l’ingegno delle popolazioni alpine della Valtellina. Prodotto, oggi come ieri, esclusivamente in alpeggio e durante i mesi estivi, rappresenta uno degli esempi più autentici di come il legame tra territorio, uomo e natura possa dar vita a un’eccellenza gastronomica unica nel panorama caseario italiano. Il Bitto nasce nei pascoli di alta quota, dove le mandrie di bovini si nutrono di erbe e fiori selvatici che conferiscono al latte un aroma straordinariamente complesso. Questa pratica, che si tramanda da generazioni, è diretta discendente della più antica transumanza, il movimento stagionale del bestiame verso i pascoli montani: il territorio di produzione comprende le vallate della provincia di Sondrio e alcune aree limitrofe nelle province di Lecco e Bergamo, dove il clima fresco e l’ambiente incontaminato creano le condizioni ideali per la lavorazione del latte e di questo formaggio.
Il Bitto DOP non è solo un prodotto alimentare: è infatti un simbolo della cultura e dell’identità di un territorio della Valtellina e la sua produzione rappresenta un atto di resistenza alla standardizzazione, un modo per celebrare il valore della tradizione e della biodiversità. Sostenere il Bitto, ovvero fare la parte più “semplice” del lavoro, vale a dire acquistarlo e mangiarlo, significa tutelare un pezzo di storia italiana e garantire che le generazioni future possano continuare a gustarne l’inimitabile sapore.
La produzione del Bitto segue regole rigorose dettate dal disciplinare DOP: il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) è stato ottenuto nell’ormai lontano 1996, un marchio che oggi tutela e garantisce l’unicità del prodotto legandolo in modo indissolubile al proprio stesso territorio e alle specifiche pratiche tradizionali di produzione. Il latte crudo appena munto viene trasformato direttamente in alpeggio, sfruttando strutture tradizionali come i calècc’, piccole capanne casearie, un metodo che garantisce che il prodotto mantenga le caratteristiche organolettiche uniche del latte di montagna, arricchito dal sapore delle erbe alpine. La pasta del formaggio viene lavorata con sapienza artigianale e senza compromessi sulla qualità, ma quello che rende il Bitto inconfondibile è la sua capacità di evolversi nel tempo: da giovane, il formaggio ha una consistenza compatta, un gusto delicato e dolce, con leggere note erbacee. Con il passare dei mesi, la pasta diventa più friabile e il sapore acquisisce intensità, arricchendosi di sentori di nocciola e spezie. Alcune forme vengono stagionate per anni, trasformandosi in autentici capolavori di complessità aromatica.
La produzione del Bitto è volutamente limitata e di nicchia, una scelta che riflette il desiderio di mantenere elevati standard qualitativi. I volumi annui si attestano a poco più di 12 mila forme, cifra che evidenzia l’artigianalità del processo produttivo e dell’intera filiera: il mercato è principalmente locale, con una presenza significativa in Lombardia e una diffusione nazionale in negozi specializzati; l’export, seppur marginale, sta crescendo grazie all’interesse di consumatori internazionali sempre più attenti ai prodotti di alta gamma.
Oltre a essere un piacere per il palato, il Bitto è anche un alimento dalle proprietà nutrizionali interessanti: ricco di proteine di alta qualità, è una fonte importante di calcio e fosforo, essenziali per la salute delle ossa. La lavorazione a latte crudo conserva i fermenti lattici vivi, che contribuiscono al benessere del microbiota intestinale: con un apporto calorico medio di circa 400-450 kcal per 100 grammi, il Bitto DOP è un formaggio energetico, ideale per chi necessita di un apporto calorico elevato, come gli sportivi o chi svolge attività fisiche intense. Ricco di proteine di alta qualità, contiene tutti gli amminoacidi essenziali necessari per il mantenimento e la costruzione della massa muscolare.
Il Bitto è un formaggio straordinariamente versatile. Si presta ad essere gustato in purezza, accompagnato da miele o frutta secca, ma è anche protagonista di ricette iconiche come i pizzoccheri valtellinesi e può essere utilizzato per arricchire risotti, fondere in creme o impreziosire antipasti gourmet. La sua capacità di sposarsi con sapori diversi lo rende un ingrediente prezioso per gli chef, ma anche per i veri appassionati di cucina.
