Ricercatori dell’Università di Melbourne, in Australia, sono riusciti per la prima volta a individuare con precisione un meccanismo molecolare innescato durante la cottura della carne. Finora, infatti, i ricercatori credevano che fosse il tessuto connettivo a ridursi durante il processo di cottura, ma in realtà l’osservazione condotta da Robyn Warner, del Dipartimento di Agricoltura e Sistemi alimentari dell’Ateneo australiano ha permesso di evidenziare il comportamento di due diverse proteine coinvolte nella trasformazione del prodotto.
Un video realizzato grazie a un potente microscopio mostra, infatti, l’azione delle proteine che sottopone le cellule ad una doppia azione: prima si contraggono e poi spingono l’acqua fuori dalle cellule. “Abbiamo visto due diverse proteine della carne che cambiano forma durante la cottura a due differenti gradazioni, una a circa 55-60 gradi e un’altra a circa 75”, spiega Warner, per cui “la carne si restringe non solo una volta, ma due volte”. Un’osservazione che permetterà di acquisire più informazione sulla qualità delle carni, delle fibre muscolari, sui processi di nutrizione animale e sul tipo di uso alimentare umano.
Foto: Pixabay
co.col.
