Il mondo della carne condensato in un volume di agile lettura, “Carnipedìa. Appunti per una piccola enciclopedia della carne”. Il suo autore è Giuseppe Pulina, professore ordinario di Zootecnia speciale all’Università di Sassari, che ha scritto questo libro “avendo presente la straordinaria ricchezza del mondo delle carni”, come ha dichiarato. L’argomento viene infatti sviscerato nelle sue molteplici dimensioni: da quella relativa agli allevamenti e alla zootecnia agli aspetti nutrizionali, dalla produzione alla gastronomia e la tradizione.
Negli ultimi anni il comparto delle carni, una delle principali filiere del settore agroalimentare italiano, è stato oggetto di diverse campagne di stampa. Un’attenzione mediatica che, secondo Pulina, ha finito per accusare la carne di essere nemica della salute.
In particolare sono state condotte delle inchieste sui metodi di allevamento e si è parlato molto anche dell’impronta ambientale della produzione di carne. Un’altra questione che è finita al centro del dibattito nazionale (e non solo) è stata quella dell’impatto sulla salute del consumo di carne, soprattutto dopo il report dell’Agenzia internazionale per la Ricerca sul Cancro dell’Oms sul rischio oncologico associato a un elevato introito di carne rossa. Le motivazioni etiche e ambientalistiche, le considerazioni degli aspetti nutrizionali dell’introito di carne, sia fresca che lavorata, muovono l’adozione di pratiche di consumo alimentare che escludono la carne dalla tavola e che sono sempre più diffuse.
Tutti questi temi sono affrontati con un approccio scientifico nel suo volume da Pulina, che è anche coordinatore del Comitato scientifico di inidirizzo di Assalzoo e presidente di Carni Sostenibili. Carnipedìa (FrancoAngeli editore) è stato presentato lo scorso 7 novembre al ministero delle Politiche agricole.
Al tavolo dei relatori c’era anche la dottoressa Elisabetta Bernardi, nutrizionista, che è intervenuta proprio sulla relazione tra carne e salute. La specialista ha sottolineato il contributo della carne in un regime alimentare equilibrato: “Un alimento molto efficiente dal punto di vista nutrizionale. Per la maggior parte delle persone continuare con l’attuale consumo di carne rossa e trasformata è l’approccio giusto, non solo perché il consumo in Italia è già vicino alle raccomandazioni nutrizionali nazionali, ma anche perché così evitiamo di incorrere in potenziali carenze alimentari”.
Per trovare conferma leggere alla lettera C, il capitolo dedicato proprio alle ‘carni buone’ secondo l’alfabeto di Pulina. Questo alimento è “scrigno di composti bioattivi di importanza fondamentale per il corretto funzionamento del nostro corpo”, scrive l’autore.
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