di Andrea Spinelli Barrile, redazione
L’arte del norciere in Veneto si è espressa al suo massimo nella lavorazione del più nobile dei salumi non insaccati, il prosciutto crudo: il Prosciutto Veneto DOP o Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione di cosce fresche di suini, in purezza o derivati dalle razze tradizionali di base Large White, Landrace e Duroc italiane, di almeno 9 mesi di età e 150 chili di peso.
Le origini del Prosciutto Veneto DOP risalgono all’usanza celtica di conservare le carni con il sale, affinata in epoca romana. La parola prosciutto deriva dal termine latino “perexuctus”, che significa prosciugato, proprio in riferimento alla sua tecnica di lavorazione e il prosciutto Veneto Berico-Euganeo rientra nel “modello” padano di allevamento del maiale e della stagionatura del prosciutto crudo: i reperti delle tante stazioni preistoriche che costellano il Veneto, ma soprattutto le colline bericoeuganee e tra le quali proprio il castelliere di Montagnana, diedero conto della presenza del maiale già in quei lontani tempi.
Gli storici romani, nel III secolo a.C, accennavano già alla presenza di maiali nella grande foresta che da Lugo risaliva nel Veneto fino a Venezia. Dopo l’Unità d’Italia, il prosciutto veneto evolve in prodotto crudo, meno salato, per contrastare la concorrenza d’oltralpe. Oggi sono 10 gli operatori certificati nella produzione di Prosciutto Veneto DOP, raddoppiati negli ultimi 7 anni e attualmente divisi nei comuni di Montagnana, Saletto (frazione di Borgo Veneto), Ospedaletto Euganeo, Este, Rovereto di Guà, Pressana, Noventa Vicentina, Pojana Maggiore, Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga e Barbarano Vicentino.
La produzione del Prosciutto Veneto DOP si concentra in 15 comuni veneti, al confine meridionale delle province di Padova, Vicenza e Verona, da suini nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna, Lazio e Umbria. I suini vengono tatuati sulle cosce entro il quarantesimo giorno dalla nascita e sottoposti ad uno specifico regime alimentare, anch’esso disciplinato dal Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP.
Le cosce destinate alla lavorazione, dopo la selezione, vengono trasferite all’interno di celle di raffreddamento per 24 ore in modo da facilitare la rifilatura: la successiva salagione prevede un massaggio preliminare delle cosce prima che siano cosparse di sale marino. Resteranno sotto sale per un periodo variabile, in funzione della pezzatura: sta al salatore valutare il momento di toglierle dal sale, tra il decimo e il quindicesimo giorno. Il prosciutto viene quindi leggermente pressato e conservato in ambienti controllati per un periodo che oscilla tra i 75 e i 100 giorni, per consentire l’asciugatura e la penetrazione del sale nella carne: al termine di questo periodo il prosciutto viene lavato, rifinito, fatto asciugare al naturale e ricoperto con un impasto di farina di cereali e grasso suino. Il periodo minimo di stagionatura è di 12 mesi, elevabile fino a 18 e anche 20 mesi, per esaltare il profumo e il sapore del prodotto.
Il 160esimo giorno viene eseguito un primo controllo di qualità tramite agrosonda. Al 300esimo giorno, raggiunto il minimo di stagionatura previsto per legge e dopo un ulteriore controllo da parte dell’ispettore del Consorzio, se giudicato idoneo viene marchiato a fuoco. Il Prosciutto Veneto DOP presenta una forma naturalmente semipressata ed è privo del piedino del suino: a stagionatura ultimata ha un peso che varia dagli 8 agli 11 chili, una carne di colore rosa inframmezzata da lievi marezzature, le parti grasse perfettamente bianche.
La stagionalità tipica e il clima secco e umido della pianura tra i Monti Berici e i Colli Euganei conferiscono al Prosciutto Veneto DOP i tratti aromatici che lo contraddistinguono: la presenza dei due gruppi collinari, infatti, condiziona l’andamento dei venti, la piovosità e la temperatura del luogo. L’equilibrio climatico risulta quindi ottimale per una buona stagionatura: commercializzato intero, con osso o disossato sottovuoto, a tranci o affettato (e deve sempre recare il logo con il Leone di San Marco, simbolo della certificazione DOP), la sua carne risulta morbida e profumata, l’aroma è delicato, dolce e fragrante, come da disciplinare.
