Il comparto dei lattiero caseari resiste alla pandemia. Il 2020 per il settore è stato un anno tra luci ed ombre. A rivelarlo l’ultimo report redatto da Ismea. Positivo nel complesso l’andamento della produzione di latte. Ad un inizio d’anno caratterizzato da un’eccedenza di produzione e conseguente caduta dei prezzi, ha fatto seguito un periodo di ripresa dei consumi. Alimentata soprattutto dalla domanda interna: il volume della produzione è così aumentato, secondo i dati ISTAT, complessivamente del 2,7% mentre sul fronte dei prezzi si è verificata una diminuzione dell’1,5%.
Alla buona richiesta sul mercato interno si è poi affiancata una performance sui mercati esteri nel complesso positiva. Il maggior tempo passato a casa hanno favorito senza dubbio i prodotti caseari destinati alle ricette, come duri da grattugia e latticini. Di contro però, il latte fresco che avrebbe dovuto giovare delle maggiori colazioni fatte in casa, non ha dato i risultati attesi. Il recupero dei consumi domestici non sembra quindi essere stato sufficiente a compensare i mancati consumi presso i canali dell’Horeca per tutti i prodotti.
I consumi nel 2021
Nel primo semestre del 2021 i consumi di formaggi hanno avuto un generale ripiegamento rispetto al 2020: -4,2% i volumi totali. Dinamica attesa dopo l’eccezionale annata precedente in cui gli acquisti erano cresciuti del 10%. Le dimensioni delle dinamiche sono piuttosto uniformi tra le categorie merceologiche, con flessioni in volume che vanno dal -3,9% dei formaggi freschi al -4,7% dei formaggi semiduri.
Nel complesso emerge però, dal confronto con il 2019 come alcune categorie abbiano mantenuto meglio di altre le quote guadagnate in lockdown. Tra questi i formaggi freschi (soprattutto mozzarelle) che hanno limitato la flessione del 2020 a un -3,9%, mantenendo un differenziale positivo con il 2019 di addirittura dell’11%. I formaggi duri dopo il recupero del 10% nel 2020 perdono nel primo semestre 2021 il 4,6%. Attestandosi comunque su livelli superiori al 2019 del 6,3%. I formaggi DOP dopo l’incremento delle vendite del 10% nel 2020 segnano un -5,1% nel primo semestre 2021.
I consumi per categorie merceologiche
Per tutte le categorie le vendite nel 2021 si mantengono comunque su livelli superiori a quelli del 2019. Con l’eccezione dei molli e degli industriali che nei mesi di maggio a giugno mostrano segnali di debolezza. I formaggi a Denominazione, che in volume rappresentano un quarto dell’offerta e in valore circa un terzo del fatturato, hanno mostrato dinamiche in linea con il resto del comparto e dopo l’incremento del 10,4% nel 2020, nel primo semestre 2021 segnano una flessione degli acquisti in volume del 5,1%.
La categoria prevalente è quella dei duri, al cui interno si trovano Parmigiano Reggiano e Grana Padano, le due referenze più importanti tra i DOP, in grado di pesare da sole oltre il 60% sul segmento a Denominazione. Per loro, dopo gli incrementi importanti nel 2020 sono seguiti dei ridimensionamenti nel 2021. Nello specifico il Parmigiano Reggiano dopo il +13,1% del 2020 perde l’8,7% nel primo semestre 2021 e il Grana Padano dopo il +7% del 2020 perde il 4,7% nel 2021. Nel 2020 incrementi dei volumi acquistati dal 2% a oltre il 20% hanno interessato tutte le categorie, mentre nel primo semestre 2021 sono stati rilevati ridimensionamenti dal 1% al 8,7% ad eccezione di mozzarella di bufala, che dopo il +8,4% del 2020 mette a segno un ulteriore +2,4%, e Montasio, che registra la più importante dinamica positiva del 2021 con un +11%.
Il profilo del consumatore
Nel quinquennio i consumi di formaggi e latticini, grazie all’eccezionale performance dello scorso anno, sono aumentati del 6,3% con un andamento che si è mostrato in progressiva flessione dal 2016 al 2019. Nel corso del quinquennio molti sono stati i cambiamenti delle abitudini dei consumatori. Sia in riferimento ai canali distributivi scelti sia al posizionamento dei formaggi all’interno della dieta di ciascuna tipologia di famiglia.
In relazione ai canali di acquisto, dai dati della Consumer Panel Nielsen, risulta che la fonte di approvvigionamento più utilizzata resta il supermercato, dove avvengono il 40% degli acquisti totali di formaggi. Questo è anche il canale che segna la miglior dinamica con un +13% nel quinquennio e un +14% solo nell’ultimo anno. Mentre mostrano perdite sia le grandissime che le piccolissime superfici della GDO: -2% gli Iper e -13% i liberi servizi.
In relazione alle macro aree geografiche, si evidenzia un maggior consumo assoluto di formaggi nel Sud, dove son concentrati il 31% dei consumi totali. Tuttavia, le dinamiche dell’ultimo periodo suggeriscono per il Nord una maggiore dinamicità, con crescite a doppia cifra nell’ultimo anno (+13% il Nord Est e +11% il Nord Ovest). Infine si registra una crescita del 9% e dell’8% per Centro e Sud.
I consumi nelle famiglie
La tipologia di famiglia che nel quinquennio ha mostrato la maggior disaffezione al formaggio è quella delle “new family”. Si tratta di coppie giovani spesso con figli piccoli che nella loro dieta hanno gradualmente ridotto la presenza del formaggio. I dati registrano un -5% in 5 anni, periodo in cui è incluso il 2020 con un recupero dell’8%: ben -12% dal 2016 al 2019.
La famiglia che ha invece mostrato più affezione è quella matura, composta da genitori con figli adolescenti. Per questa fascia il consumo di formaggio è aumentato del 15% in 5 anni con un recupero eccezionale nell’ultimo anno. È la tipologia di famiglia che insieme ai giovani single, ha mostrato il maggior dinamismo in pandemia: entrambe +21%. Per quanto riguarda quest’ultima si tratta invece solo di una riscoperta del prodotto dopo un precedente periodo in cui aveva mostrato interesse scarso e cedente.
A ridurre i consumi di formaggi nell’ultimo quinquennio è stata la sola fascia di famiglie con reddito basso (-3% dal 2016). L’unica fascia in cui anche nel 2020 gli incrementi di consumo restano modesti o quanto meno inferiori rispetto agli altri tre “Cluster”. Di contro la fascia ad alto reddito è quella che sta nel tempo incrementando l’interesse nei confronti dei formaggi, aumentando i volumi d’acquisto dal 2016 del 19% e registrando anche nel 2020 un incremento a doppia cifra (+18%), a sostegno del maggior valore reputazionale raggiunto da alcuni formaggi.
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