Ecco la nuova ricerca sui novel food dell’Università di Firenze
Salute dell’uomo e del pianeta. Questo binomio si è affermato nel tempo nell’opinione pubblica e nelle politiche internazionali che chiedono al comparto agroalimentare interventi concreti per ridurre le proprie emissioni di gas serra, mitigare l’utilizzo di risorse non rinnovabili e, al contempo, produrre alimenti sani e di qualità. È stato stimato, infatti, che le produzioni alimentari sono uno dei principali motori delle emissioni di gas serra (GHG), e dello sfruttamento dell’acqua e del suolo. Esse sono responsabili fino al 30% delle emissioni di gas serra di origine antropica (10-12 Gt CO2-eq/anno) (Smith et al., 2014), di circa il 70% del consumo di acqua dolce (2.663 km3/anno) (UNESCO/WWAP, 2009), e occupano più di un terzo di tutti i terreni potenzialmente coltivabili (Aleksandrowicz et al., 2016). A fianco di questi dati, i problemi ambientali, economici e sociali derivanti dallo spreco alimentare (Stenmarck et al., 2016) rendono sempre più il settore un osservato speciale. A livello globale, dal 30 al 40% del cibo viene perso a causa degli sprechi che si possono verificare in momenti diversi della filiera (Godfray et al., 2010) Inoltre, i Paesi occidentali e quelli emergenti stanno soffrendo da tempo le conseguenze di una cattiva alimentazione, alla quale sono arrivati con l’aumento del consumo di calorie, proteine di origine animale, grassi saturi e prodotti ultra-trasformati (Ranganathan et al., 2016), contestualmente al cambiamento dello stile di vita con un incremento della sedentarietà.
In questo contesto, i sistemi alimentari hanno spostato i propri orizzonti dall’intensificazione delle produzioni (Alexandratos e Bruinsma, 2012; Foley et al., 2011; Godfray et al., 2010; Tilman et al., 2011) verso un’economia sempre più circolare, guardando alla prevenzione degli sprechi, al recupero e alla valorizzazione degli scarti, fino ad arrivare a proporre nuovi alimenti.
Tra le strategie messe in campo a livello europeo possiamo trovare l’introduzione nella nostra alimentazione degli insetti , approvati come novel food in Europa col Regolamento (UE) 2015/2283 e caldamente promossi per l’alimentazione umana (Orkusz, 2021). Consumati nel passato e ancora oggi parte della tradizione culinaria di alcuni Paesi, gli insetti rappresentano una scelta valida sia dal punto di vista nutrizionale (sono infatti una fonte di proteine ad elevato valore biologico) che ambientale, dato che il loro allevamento, basato sui principi di economia circolare (gli insetti possono essere allevati su substrati di varia natura, quali gli scarti della produzione agricola), è considerato un modello di allevamento sostenibile per i ridotti impatti di cui è responsabile (dal consumo d’acqua, alle emissioni di CO2) (FAO, 2021).
Sappiamo, tuttavia, quanto i consumatori siano conservatori, quanto siano attaccati alle loro tradizioni culinarie e restii a introdurre nuovi alimenti nelle loro abitudini alimentari. Molti studi sulla disponibilità dei consumatori a mangiare insetti sono molto incoraggianti. Tuttavia, sembra che l’utilizzo degli insetti sia per lo più limitato a snack o ad un utilizzo saltuario ma se vogliamo che il consumo di insetti abbia un impatto più significativo sulle emissioni e sullo sfruttamento delle risorse del settore agroalimentare dovremmo rendere il loro consumo più frequente. Pertanto, sarebbe necessario rendere questo alimento familiare già durante l’infanzia. In questo senso le mense pubbliche degli asili o delle scuole primarie potrebbero introdurre alimenti a base di insetti così da rendere familiare il consumo di questi alimenti fin dalla giovane età.
Ma se per esempio fossero proposti come ingrediente di un alimento comune, come il pane come reagirebbero i genitori? Isabella Tucciarone, neolaureata in Scienze e Tecnologie Alimentari all’Università degli Studi di Firenze, ha scelto di sviluppare il tema conducendo una valutazione contingente con una metodologia di elicitazione Double bounded dichotomous choice (DBDC).
Isabella, innanzitutto complimenti. Puoi raccontarci brevemente come avete impostato lo studio? In pratica, è stato predisposto un questionario online, rivolto ai genitori con figli di età compresa tra i 3 e i 10 anni utilizzatori del servizio di mensa scolastica. Prima abbiamo chiesto se fossero disposti ad accettare l’introduzione di un pane preparato con farina di insetti (ovviamente è stato specificato che gli insetti sono autorizzati dalla Comunità Europea come alimento, che sono sicuri e nutrizionalmente validi), in cambio di uno sconto (tra il 10%, il 20%, il 30%, il 40% e il 50%, assegnato in maniera casuale ad ogni rispondente) sulla quota di mensa scolastica. Insieme a queste risposte sono state raccolte altre informazioni circa la tipologia di prodotti offerti/preferiti a mensa, sulla tendenza del/della figlio/a ad essere più o meno selettivo nei confronti dei cibi che è disposto ad assaggiare (in inglese food fussiness), sulle abitudini alimentari della famiglia, il grado di neofobia dell’intervistato, ovvero la paura o il rifiuto a provare cibi nuovi. Infine, le ultime domande andavano a valutare se il soggetto potesse in qualche associare il consumo di insetti a delle conseguenze negative per la salute del bambino, oppure a dei fenomeni di emarginazione del bambino da parte dei suoi compagni di scuola, oppure anche a dei giudizi negativi da parte di parenti, amici e colleghi.
Avete avuto una buona adesione da papà e mamme? Non possiamo lamentarci! Il questionario è stato accessibile solo due settimane e abbiamo raccolto 210 risposte; hanno partecipato principalmente le mamme (86,7%) di età compresa tra i 31 e i 45 anni. Quasi la metà dei rispondenti ha conseguito un riconoscimento accademico (laurea triennale, laurea magistrale, master universitario), mentre circa il 40% del campione ha dichiarato di aver conseguito un diploma di scuola superiore come più alto titolo di studio.
Raccontaci un po’ dei risultati che avete avuto. I genitori accetterebbero che il pane offerto alla mensa scolastica contenesse farina di insetti? Personalmente avrei sperato di sì, a me piace provare nuove preparazioni! Sarei molto curiosa di assaggiare gli insetti, ma credo che la mia sia una posizione piuttosto impopolare… Dei 210 soggetti, il 70% ha dichiarato di essere contrario all’introduzione di insetti nella mensa, a prescindere dallo sconto proposto. Generalmente, quando si propone uno sconto, all’aumentare dello sconto aumenta di conseguenza anche l’accettabilità verso il bene o il servizio offerto. Questo però non ha trovato rispondenza nei risultati in quanto la minore accettabilità è stata trovata proprio in corrispondenza del più alto sconto proposto, ovvero il 50%. È come se lo sconto offerto avesse disincentivato i rispendenti ad accettare che al proprio figlio fosse dato del pane con farina di insetti. Da un lato è comprensibile: se le persone non conoscono un alimento, tendono a valutarlo sulla base di caratteristiche estrinseche come, ad esempio, l’origine oppure il prezzo (Tan et al., 2016). Quindi la proposta del pane contenente farina di insetti associato ad uno sconto elevato potrebbe essere stata percepita come l’offerta di un prodotto di scarsa qualità. Questa spiegazione dei nostri risultati è avvalorata dal fatto che abbiamo rilevato come le persone conoscono poco gli insetti come alimento e in gran parte non sa se il consumo di insetti possa rappresentare un pericolo per la salute (40,5%) o pensa proprio che non siano un alimento sicuro (23,3%) (Figura 1). Ciò riflette il pensiero delle culture e del mondo occidentali, dove gli insetti tendono a produrre nelle persone una forte reazione psicologica negativa, come ad esempio il disgusto (Dobermann et al., 2017; Sogari e Vantomme, 2014), che li porta ad essere rifiutati a prescindere dai benefici ad essi associati e dal prezzo a cui vengono offerti. A conferma di ciò, il 53,8% dei rispondenti sostiene che includere prodotti a base di insetti nella dieta dei propri bambini li porterebbe ad essere giudicati negativamente, nel loro ruolo di genitori, da parte di amici, parenti, e colleghi.
Questo, dunque, pone dei grossi problemi per l’introduzione degli insetti sulle nostre tavole. Come superare questa ritrosia o avversione? Ci sono dei margini per l’apertura di questo nuovo mercato? È una domanda difficile, ci sono tante variabili da considerare. Sicuramente, le informazioni e l’educazione avranno un ruolo chiave. Dal questionario, ad esempio, è emerso che fornendo indicazioni sui possibili vantaggi nutrizionali e ambientali di un pane prodotto con farina di insetti, e sulle caratteristiche sensoriali (aroma, sapore, aspetto) inalterate di un pane contenente il 20% di farina di insetti, la percentuale di coloro che hanno rifiutato il prodotto offerto è scesa dal 70 al 54,8%. Percentuale ancora elevata, certamente, ma che lascia ampi margini al lavoro che l’educazione alimentare da un lato e il marketing dall’altro possono congiuntamente portare avanti per ritagliare una fetta di mercato per gli insetti.
Ad esempio, si è registrata una piccola apertura verso l’introduzione degli insetti nelle mense tra i genitori giovani, al di sotto dei 35 anni e tra gli individui per niente neofobici. Inoltre, la categoria di alimento preferita dai bambini a mensa è risultata essere quella dei primi piatti (il 63,3% dei rispondenti ha scelto questa categoria; Figura 2). Cosa accadrebbe se la farina di insetti fosse inserita nella preparazione della pasta? E se questa pasta venisse preparata in ambiente domestico invece che dalla mensa di cui i genitori hanno dimostrato di non essere del tutto soddisfatti in termini di qualità e varietà del menù?
Possiamo dunque concludere con la battuta: Se li conosci NON li eviti? Beh, dato che il 99% dei soggetti ha dichiarato quanto per loro sia importante che il cibo sia nutriente, mantenga in salute, contenga molte vitamine e minerali, e sia ricco di proteine e di fibre sembrerebbe logico continuare a lavorare per informare ed educare le persone in modo da orientarle verso alimenti non del tutto nuovi, ma più sostenibili, come gli insetti.
Bibliografia
Aleksandrowicz, L., Green, R., Joy, E.J.M., Smith, P., Haines, A., 2016. The impacts of dietary change on greenhouse gas emissions, land use, water use, and health: A systematic review. PLoS One 11, 1–16. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0165797
Alexandratos, N., Bruinsma, J., 2012. World Agriculture Towards 2030/2050: The 2012 Revision. ESA Working Paper No. 12-03, FAO, Rome.
Dobermann, D., Swift, J., Field, L., 2017. Opportunities and hurdles of edible insects for food and feed. Nutr. Bull. 42, 293–308. https://doi.org/10.1111/nbu.12291
FAO, 2021. Looking at edible insects from a food safety perspective. Challenges and opportunities for the sector. Rome. https://doi.org/10.4060/cb4094en
Foley, J., Ramankutty, N., Brauman, K., Cassidy, E., Gerber, J., Johnston, M., Mueller, N., O’Connell, C., Ray, D., West, P., Balzer, C., Bennett, E., Carpenter, S., Hill, J., Monfreda, C., Polasky, S., Rockström, J., Sheehan, J., Siebert, S., Zaks, D., 2011. Solutions for a cultivated planet. Nature 478, 337–342. https://doi.org/10.1038/nature10452
Godfray, C., Beddington, J., Crute, I., Haddad, L., Lawrence, D., Muir, J., Pretty, J., Robinson, S., Thomas, S., Toulmin, C., 2010. Food security: the challenge of feeding 9 billion people. Science 327, 812–818. https://doi.org/10.1126/science.1185383
Orkusz, A., 2021. Edible insects versus meat-nutritional comparison: Knowledge of their composition is the key to good health. Nutrients 13. https://doi.org/10.3390/nu13041207
Ranganathan, J., Vennard, D., Waite, R., Lipinski, B., Searchinger, T., Dumas, P., Forslund, A., Guyomard, H., Manceron, S., Marajo Petitzon, E., Mouël, C., Havlík, P., Herrero, M., Zhang, X., Wirsenius, S., Ramos, F., Yan, X., Phillips, M., Mungkung, R., 2016. Shifting Diets for a Sustainable Food Future. Working Paper, World Resources Institute (WRI). https://doi.org/10.13140/RG.2.1.3808.2961
Smith, P., Bustamante, M., Ahammad, H., Clark, H., Dong, H., Elsiddig, E., Haberl, H., Harper, R., House, O., Jafari, M., Masera, O., Mbow, C., Ravindranath, N., Rice, C., Robledo, C., Romanovskaya, A., Sperling, F., Tubiello, F., Berndes, G., van Minnen, J., 2014. IPCC. Chapter 11. Agriculture, Forestry and Other Land Use (AFOLU). Cambridge Univ. Press. Chapter 11, 811-922.
Sogari, G., Vantomme, P., 2014. A tavola con gli insetti. Mattioli 1885 Editore, Fidenza: Italia.
Stenmarck, Å., Jensen, C., Quested, T., Moates, G., Cseh, B., Juul, S., Parry, A., Politano, A., Redlingshofer, B., Scherhaufer, S., Silvennoinen, K., Soethoudt, H., Zübert, C., Östergren, K., 2016. Estimates of European food waste levels. Report of the FUSIONS EU PROJECT Grant agreement 311972 (ISBN 978-91-88319-01-2)
Tan, H.S.G., Fischer, A.R.H., van Trijp, H.C.M., Stieger, M., 2016. Tasty but nasty? Exploring the role of sensory-liking and food appropriateness in the willingness to eat unusual novel foods like insects. Food Qual. Prefer. 48, 293–302. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2015.11.001
Tilman, D., Balzer, C., Hill, J., Befort, B.L., 2011. Global food demand and the sustainable intensification of agriculture. Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 108, 20260–20264. https://doi.org/10.1073/pnas.1116437108
UNESCO/WWAP, 2009. The United Nations World Water Development Report 3: Water in a Changing World. http://www.unesco.org/new/en/natural-sciences/environment/water/wwap/wwdr/wwdr3-2009/
di Giulia Secci, Fabio Boncinelli, Isabella Tucciarone, Giuliana Parisi
Dipartimento di Scienze e tecnologie Agrarie, alimentari, ambientali e Forestali – Università degli Studi di Firenze
