Grassi a chi? Negli ultimi venti anni i salumi italiani hanno subito una metamorfosi a tutto vantaggio del benessere e del rispetto della tipicità. Sempre meno grassi, anche il 50% in meno, meno sale, ma più vitamine e più minerali. “Oggi abbiamo una materia prima – dice Elisabetta Bernardi, nutrizionista e biologa, docente presso il Corso di Nutrizione all’Università di Bari – con un maggiore equilibrio tra grassi saturi ed insaturi, 1/3 monoinsaturi, 1/3 polinsaturi, 1/3 saturi, privilegiando gli insaturi, che esercitano un’azione positiva sulla colesterolemia”. Un risparmio anche in termini di linea: “I lipidi hanno lasciato spazio a più proteine – afferma Bernardi – e questo ha dei notevoli vantaggi”. proteine sono i “mattoncini” che consentono lo sviluppo e l’accrescimento della massa muscolare. Negli ultimi tempi se ne parla molto anche nel ruolo di alleati del dimagrimento. Ma è soprattutto ai ragazzi che fanno bene. Privarli di queste fonti alimentari, presenti nei salumi, rappresenta un danno per la crescita. Basti pensare che le proteine dei salumi “hanno un’elevata qualità biologica – continua la nutrizionista -. Contengono infatti, in quantità appropriate, tutti gli amminoacidi essenziali”.Il metabolismo ne trae notevoli vantaggi. “Le proteine del prosciutto crudo, ad esempio, sono caratterizzate da una rapida digeribilità – ricorda Bernardi – in quanto durante i processi di maturazione gli enzimi e la flora microbica hanno già operato una sorta di pre-digestione, frammentando le lunghe catene proteiche”.
Ci sono grassi e grassi – Sempre più nutrizionisti evidenziano il ruolo del colesterolo nella corretta funzionalità delle vie nervose e degli acidi grassi essenziali contro le malattie cardiache. “I grassi insaturi hanno un’azione positiva sulla colesterolemia – dice Bernardi – e i salumi possono contribuire efficacemente all’assunzione giornaliera di acidi grassi essenziali omega-6 e aiutano a soddisfare il fabbisogno di EPA e DHA, i preziosi grassi omega-3 a catena lunga”.Eppure ancora oggi le accuse contro i salumi si moltiplicano. Salumi e dieta sono due parole che non vanno d’accordo? Assolutamente no, secondo l’esperta: “La carne suina ha un vantaggio rispetto alle altre carni – sottolinea Bernardi – perché ha grassi facilmente separabili dalla porzione magra, rendendo questa carne adatta anche ai regimi ipocalorici”. Regola che vale soprattutto per il prosciutto crudo.
Cotto per tutti – In pochi sanno, però, che la presenza dei grassi nel prosciutto cotto, ad esempio, si è quasi dimezzata negli ultimi venti anni, passando da 14,7 grammi ogni 100 a 7,57 grammi, mentre i grassi saturi sono diminuiti addirittura del 37%. “Il prosciutto cotto è uno dei primi alimenti inseriti nello svezzamento del bambino e il più adatto – precisa la specialista – anche all’alimentazione dell’anziano per la tenerezza delle carni, come tutti i cotti anche per le donne incinte”. Appurato che per la linea i salumi non sono un attentato, quale quantità se ne può mangiare? “La porzione consigliata è di 50 grammi con una frequenza di 2-3 volte la settimana, vale a dire tre fette di crudo o due di cotto”.
Un carica di vitamine e minerali – Il consiglio dei nutrizionisti è quello di variare il consumo di carne con quello dei salumi, del pesce, delle uova e dei legumi. Sono ricche di vitamine. È il caso della B1, indispensabile per estrarre energia dai carboidrati: con una sola porzione di prosciutto crudo si raggiunge il 30% della razione giornaliera raccomandata per un adulto. Così per le altre del gruppo B, le vitamine dell’energia, che servono anche alla conservazione dei tessuti. La B12, in particolare, interviene nella formazione dei globuli rossi e nella funzione nervosa. “Per la vitamina B12 occorre tener presente che gli alimenti di origine animale ne sono le fonti esclusive”, segnala la nutrizionista. Con una porzione di bresaola si copre il 15% del nostro fabbisogno. Con una porzione da 50 grammi di prosciutto crudo si copre circa il 40% del proprio fabbisogno di B6, vitamina essenziale per il metabolismo delle proteine, dei carboidrati e dei grassi.Gli studi evidenziano che i salumi hanno anche buone quantità di minerali come calcio, fosforo, rame e selenio. “Ferro e zinco sono presenti nei salumi in una forma altamente biodisponibile, quindi facilmente assimilabile”, ricorda Bernardi. Una porzione di bresaola fornisce il 23% del nostro fabbisogno quotidiano di zinco, minerale che stimola il sistema immunitario.
I suini mangiano meglio – Salumi migliorati nel sapore e nei valori nutrizionali. Questo traguardo è stato raggiungo anche grazie a una diversa alimentazione degli animali. “Il miglioramento nutrizionale è stato possibile soprattutto grazie all’evoluzione delle tecniche di allevamento, e quindi all’intervento umano sull’alimentazione e sulla selezione delle razze – afferma Bernardi -. Il suino viene, infatti, alimentato con una dieta a base di mais-orzo-soia, integrata con vitamine e sali minerali. Insieme a metodi di allevamento innovativi, tutto ciò ha permesso di modificare il contenuto lipidico, aumentare quello di vitamine e minerali, ma anche di rendere la carne suina un vero e proprio alimento funzionale, grazie all’arricchimento con sostanze a potente azione salutistica”.Basti pensare, per analogia, a quanto avviene con il colesterolo per gli uomini. “Quando dobbiamo ridurre il colesterolo nel sangue – afferma Bernardi – uno dei primi consigli che dà il medico è quello di aumentare il consumo di fibra sia solubile che insolubile, perché soprattutto la prima è in grado di ridurre il colesterolo serico. Adesso ai suini – conclude la nutrizionista – viene data una dieta ricca di fibra che ha consentito di ridurre il quantitativo di colesterolo nelle loro carni anche del 5%”.
Cosimo Colasanto
