Contrariamente a quello che si può pensare la maggior parte dei cittadini ha un’idea approssimativa e spesso molto confusa del valore nutrizionale e della sicurezza degli alimenti di origine animale (OA). Nelle persone più anziane esiste ancora il “ricordo” della cucina casalinga tradizionale dove la carne, il latte e le uova entravano in gran parte sotto forma di materie prime per essere elaborate e trasformate in piatti semplici. Sono in pochi a ricordare che fino agli anni ’50 la sicurezza degli alimenti di OA non era delle migliori. Anche se non esisteva il problema dei residui di farmaci le zoonosi (tubercolosi, brucellosi, salmonellosi, trichinellosi, cisticercosi solo per citare le più importanti) mietevano un numero considerevole di vittime; mangiare questi alimenti poco cotti era veramente un bel rischio.
Questo avveniva perché gli allevamenti erano, nella maggior parte dei casi, integrati nelle aziende agricole e la loro conduzione era di tipo tradizionale. Peraltro non erano disponibili farmaci adeguatamente efficaci per la profilassi e la terapia delle maggior parte delle zoonosi.
A partire dagli anni ’50 – ’60 la zootecnia ha cambiato volto ed ha comportato una “razionalizzazione” degli allevamenti che hanno basato la loro organizzazione sulla scelta di razze altamente produttive, l’introduzione dei mangimi bilanciati, l’utilizzazione di vaccini e farmaci molto efficaci. Ne è derivata una maggiore disponibilità di alimenti di OA di ottima qualità nutrizionale e, soprattutto, sicuri da un punto di vista igienico sanitario.
Sull’altro piatto della bilancia si sono avuti problemi ambientali dovuti all’eccessivo carico degli animali su spazi ristretti ed il problema dei “residui” di sostanze chimiche legato soprattutto all’uso illegale che è stato fatto di ormoni anabolizzanti e di farmaci veterinari. A distanza di tempo gli aspetti positivi dell’allevamento razionale degli animali sono stati completamente dimenticati dai consumatori. Sono invece ancora vivi gli aspetti negativi e soprattutto quelli legati ai “residui”, anche se con ragionevole certezza si può affermare che siano stati superati anche grazie alle norme introdotte dalla legislazione comunitaria e nazionale.
I motivi di questa pervicace “demonizzazione” degli alimenti di OA ed in particolare della carne, sono in parte ideologici (animalismo, vegetarianismo, veganesimo), ma in gran parte alla incapacità di informare correttamente i cittadini sia da parte degli operatori, sia e soprattutto, dalle Autorità Pubbliche che hanno il dovere di educare i cittadini ad una sana alimentazione.
La realtà è che gli alimenti di OA occupano uno spazio importante nella nostra alimentazione. Altre attività produttive alimentari vogliono occuoare almeno una parte di questo spazio; un modo che sembra molto efficace è quello di demonizzare la carne proponendo la sostituzione con la bistecca o gli hamburger di soia, oppure demonizzare il latte ed i derivati a vantaggio delle bevande vegetali di “fagioli” o del tofu.
Anche se la sicurezza dei surrogati vegetali degli alimenti di OA è ancora da dimostrare, sono pochi quelli che fanno qualcosa per arginare questo stato di cose.
Occorrerebbe elaborare una strategia di interventi, scevri da interessi economici, ma mirati soltanto ad una corretta informazione ai cittadini per metterli nelle condizioni di fare delle scelte consone alle loro esigenze alimentari. Le organizzazioni dei consumatori potrebbero svolgere la funzione di “cassa di risonanza” delle corrette informazioni. Attualmente però una attività del genere è al di la da venire anche se i pediatri e tanti nutrizionisti di fama (anzi di avidità di denaro alle spalle dei loro clienti) continuano imperterriti ad affermare che la carne di pollo è imbottita di ormoni.
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Agostino Macrì
