Premessa
La qualità della carne è un concetto multifattoriale che prende in considerazione aspetti tangibili e intangibili, caratteristiche intrinseche ed estrinseche del prodotto e che può mutare nel tempo e nello spazio. Tra le caratteristiche intrinseche del prodotto si ricordano quelle ascrivibili alla composizione chimico-nutrizionale, quelle legate agli aspetti igienico-sanitari che ne connotano la sicurezza d’uso e, infine, quelle fisiche e organolettiche, tra le quali si ritrovano alcune proprietà fortemente condizionanti i criteri di scelta dei consumatori (colore, tenerezza, acqua libera). Tutte queste caratteristiche sono spesso ricomprese in un concetto non sempre ben definito che prende il nome generico di freschezza (figura 1). Nella dizione comune, infatti, un prodotto è fresco se meglio preserva l’insieme delle caratteristiche nutrizionali, igienico sanitarie e organolettiche che lo fanno meglio apprezzare dal consumatore. Vedremo, nel caso della carne, che questo approccio può in alcuni casi essere fuorviante se non si conosce bene l’intero processo che porta all’alimento carne.
Esistono poi aspetti della qualità della carne non immediatamente connessi ad elementi in qualche modo misurabili sulla carne stessa e, in questo caso, si parla di caratteristiche estrinseche. È il caso di tutti quei valori che sono riferibili al modo di produrre l’alimento e che consentono di collocare l’alimento stesso in un quadro di riferimento più ampio, che prende in considerazione le valenze sociali, culturali e ambientali di un prodotto.
È sempre più ampia, infatti, la quota di consumatori che chiede di conoscere i cosiddetti valori intangibili o esternalità positive degli alimenti che concorrono a creare il concetto di qualità globale. Tra questi valori un crescente interesse è dedicato all’impatto dei sistemi di produzione sull’ambiente, sulla biodiversità, sul benessere animale e, non ultimo, a come questi sistemi si relazionano anche con la componente socio-culturale del territorio da cui provengono. Valorizzare la qualità di un alimento, pertanto, significa anche recuperare questo tipo di informazioni e saperle comunicare.
La tutela della qualità della carne lungo la filiera
La filiera della carne comprende tre fasi: quella di produzione dell’animale destinato al macello fino al processo di macellazione compreso (approvvigionamento del prodotto), quella di trasformazione del muscolo in carne e la successiva dissezione della carcassa per ottenere i diversi tagli (lavorazione) e quella di confezionamento e di distribuzione del prodotto finito (fresco e/o trasformato).
In ognuna di queste fasi rientrano aspetti fondamentali della qualità della carne che rientrano sia tra le caratteristiche intrinseche sia tra quelle estrinseche del prodotto. La prima fase è quella più direttamente connessa alla produzione primaria.
In questa fase esistono numerosi punti critici che, se adeguatamente controllati, possono garantire il raggiungimento di elevati standard qualitativi, per i diversi aspetti sopra elencati.
Primo fra tutti il controllo del processo produttivo primario (allevamento degli animali destinati alla produzione di carne). Quanto viene applicato in questa fase ha un effetto sia diretto sia indiretto sulle caratteristiche qualitative intrinseche: composizione chimico-nutrizionale (quantità e qualità del grasso intramuscolare e di copertura della carcassa), aspetti organolettici (colore della carne e del grasso di marezzatura, tenerezza della carne, grana, sapidità, odore e aroma), aspetti igienico-sanitari (presenza di contaminanti e di parassiti; residui di trattamenti farmacologici). L’applicazione di tecniche di allevamento e di alimentazione adeguate alle caratteristiche e ai fabbisogni degli animali allevati, infatti, consente di ottenere carcasse che forniranno prestazioni ottimali durante il processo di maturazione che, a sua volta, fa sì che il muscolo si trasformi in carne dalle ottime qualità organolettiche, nutrizionali ed igienico-sanitarie.
Il controllo del processo produttivo primario, pertanto, rappresenta un punto critico fondamentale nella filiera carne. Per garantire che questo avvenga è utile predisporre dei protocolli di produzione che prevedano, oltre alle garanzie di legge in merito alla tracciabilità e rintracciabilità lungo tutta la filiera e ai controlli sul rispetto delle norme igienico-sanitarie, anche alcune indicazioni specifiche sui regimi alimentari, sulle tecniche di allevamento, sull’origine delle materie prime utilizzate nell’alimentazione animale e sui controlli periodici in allevamento per identificare eventuali criticità da correggere. Sarebbe utile, ad esempio, che tali protocolli prevedano indicazioni di tecniche di allevamento che consentano di ridurre al minimo gli interventi di carattere farmacologico e quindi l’impiego di antibiotici.
Un elemento di distinzione delle filiere, inoltre, è la garanzia che l’approvvigionamento delle materie prime sia sostenibile in termini ambientali e, al contempo, valorizzi il più possibile le risorse del territorio, come elemento anche di legame tra prodotto e territorio di origine. In alcuni casi, pertanto, può essere considerato un elemento di qualità la presenza di una quota elevata di materie prime provenienti dal territorio nel regime alimentare degli animali.
In generale, uno stretto rapporto fra gli elementi della filiera, in particolare fra chi commercializza la carne e chi produce e lavora la materia prima, è considerato un elemento di valore dal consumatore perché porta con sé alcune caratteristiche estrinseche.
Il consumatore, infatti, è sempre più attento al rapporto fra cibo e territorio, all’impatto dei sistemi di allevamento sull’ambiente e al benessere animale. Alcuni di questi aspetti possono essere declinati come elementi di qualità della carne se lungo la filiera sono applicati strumenti in grado di evidenziarli e, successivamente, comunicarli in maniera corretta al consumatore. Ecco che quindi la scelta di animali allevati sul territorio, specie se di razze autoctone, insieme all’applicazione di protocolli che riportino indicazioni in merito alle modalità di applicazione di sistemi di allevamento sostenibili e in grado di tutelare il benessere animale, possono essere tutti valori che la filiera può promuovere come proprietà estrinseche del proprio prodotto.
Le razze autoctone sono elementi del territorio e, al contempo, fanno parte di storia e cultura del territorio stesso. La loro tutela, oltre ad avere un valore generale per la biodiversità, è un modo per mantenere tradizioni culturali e identità dei territori, ma anche per sfruttare aree marginali dove tali razze sono ben adattate e riescono comunque a garantire una produzione. Tutto questo è possibile se le aziende che allevano razze autoctone trovano uno sbocco commerciale che garantisca loro un reddito. All’interno di una filiera carne è possibile trovare spazi per queste razze se si prevedono dei protocolli che, oltre a indicare il tipo di razze incluse nella filiera, siano in grado di valorizzarne gli aspetti qualitativi intrinseci ed estrinseci che esse possono garantire.
In tal senso è utile introdurre elementi di valutazione delle carcasse che vadano oltre le griglie di valutazioni ufficiali (ad esempio la griglia SEUROP per le carcasse bovine) e che considerino le specificità delle razze autoctone. Se è vero, infatti, che un’attenta applicazione della griglia SEUROP può garantire un equilibrato rapporto tra massa muscolare e quantità di grasso durante il processo di frollatura, è altrettanto vero che la rigida applicazione di tali griglie anche alle carcasse di animali di molte razze autoctone penalizza troppo severamente questo tipo di prodotto. Una filiera carne che voglia promuovere anche i valori legati all’allevamento delle razze autoctone, pertanto, dovrà considerare le specificità di tali razze anche in merito alle caratteristiche delle carcasse e trovare i giusti parametri sia in sede di valutazione delle carcasse sia per il processo di maturazione delle stesse.
Dati recenti di letteratura, inoltre, indicano che i consumer test realizzati su un ampio numero di individui (provenienti da aree geografiche assai differenti: Australia, Francia, Irlanda, Polonia) hanno fornito chiare indicazioni sulla mancanza di una correlazione significativa tra la qualità delle carcasse valutata mediante griglia SEUROP e la cosiddetta qualità percepita al consumo. D’altra parte il consumatore mangia la carne e non le cacasse! Da qui la necessità di superare le griglie di valutazioni attuali basate solo sulle caratteristiche delle carcasse.
In merito al benessere animale o, in senso più ampio, alle operazioni di gestione degli animali, è sicuramente importante definire in uno specifico protocollo alcuni parametri relativi alle strutture di allevamento e, più in generale, all’ambiente di allevamento, ma è altrettanto importante garantire che tutte le operazioni di trasporto e di macellazione degli animali avvengano nel pieno rispetto del benessere animale. In entrambi i casi esistono specifiche normative comunitarie, tuttavia sarebbe utile che la filiera predisponesse dei controlli mirati lungo i diversi segmenti (allevamento – trasporto – mattatoio) a garanzia che tali norme siano rispettate e per introdurre, eventualmente, elementi di ulteriore miglioramento qualora se ne ravvisi l’utilità.
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Marcello Mele (Università di Pisa)
