Le abbiamo sentite denigrare per il rischio di salmonellosi. Poi è stato il turno di chi diceva che contengono troppo colesterolo. Oggi, però, le uova stanno vivendo una vera e propria riabilitazione, tanto che i nutrizionisti sono tornati a consigliarne il consumo. Scopriamo perché insieme a Giovanni Merone, medico specialista in Scienza dell’Alimentazione con indirizzo in Nutrizione Clinica.
“Le uova ricoprivano un ruolo fondamentale nell’alimentazione umana, soprattutto nelle società rurali. Insieme ai salumi e al latte costituivano la maggior fonte di proteine nobili, cioè complete di tutti gli aminoacidi di cui il nostro corpo ha bisogno, compresi quelli essenziali che non siamo in grado di produrre e dobbiamo assumere con da la dieta. Recentemente, con l’avanzare della crisi economica, il consumo di uova è notevolmente aumentato grazie al loro basso costo”.
I motivi per tornare a consumare questo alimento non sono, però, di natura esclusivamente economica. “L’uovo – prosegue Merone – è un alimento ricco di sostanze utili al nostro organismo, a fronte di un contenuto calorico tutto sommato contenuto, pari a circa 120 Kcal/100 gr di prodotto intero.
Nello specifico l’uovo è formato da due parti molto diverse tra loro dal punto di vista della composizione chimica: l’albume, che contiene fondamentalmente proteine e vitamine del gruppo B e il tuorlo, composto prevalentemente di grassi saturi (poco più di un terzo), monoinsaturi e polinsaturi (poco meno di un terzo ognuno), oltre a una modica quantità di colesterolo (circa 340 mg), vitamina A e carotenoidi, sali minerali (ferro, calcio, fosforo) e altre sostanze minori”.
A proposito dei dubbi sulla sicurezza del consumo di uova, l’esperto ha spiegato che la tesi riguardo il contenuto eccessivamente elevato di colesterolo “è in realtà venuta meno con la conferma che gran parte delle ipercolesterolemie sono determinate dalla predisposizione genetica e che il colesterolo in eccesso che si riscontra nel sangue è dovuto ad una produzione endogena che viene influenzata solo in piccola parte dalla dieta e prevalentemente dai grassi saturi più che dal colesterolo alimentare”.
Per quanto riguarda, invece, la salmonella, batterio responsabile di tifo e infezioni gastrointestinali presente nell’intestino della gallina e rinvenibile sul guscio dell’uovo, “il rischio è stato ridotto quasi a zero grazie alla pastorizzazione, che assicura l’uccisione dei germi di superficie presenti sul guscio. Gli igienisti più ortodossi consigliano comunque di lavare le uova appena comprate, asciugarle con un panno pulito e asciutto e poi conservarle in frigo. Riteniamo questa pratica non necessaria, sebbene potrebbe risultare in una misura cautelativa ulteriore, per chi volesse adottarla”.
“Via libera quindi all’uovo, senza ovviamente esagerare. Dal momento che la quota grassa è presente solo nel tuorlo può essere utile, imparare ricette in cui si utilizzano pochi tuorli e molti albumi. Per fare un ottimo soufflé, ad esempio, si possono usare un tuorlo per persona e due albumi, un cucchiaio di yogurt per rendere morbido e far ‘lievitare’ in forno.
A causa del suo contenuto di grassi saturi, chi soffre di ipercolesterolemia, aterosclerosi e, più in generale, di malattie cardiovascolari dovrebbe attenersi alla dose di due tuorli a settimana, considerando anche le preparazioni complesse e i preconfezionati che contengono uova, come la maionese e i dolci.
Stessa regola vale per i bambini per un discorso di prevenzione a lungo termine; in assenza di problemi di colesterolemia si può però ammettere qualche eccedenza in più.
Per gli adulti sani, infine, sono necessarie meno limitazioni, anche perché l’uovo contiene altri tipi di grassi meno impattanti sul rischio cardiovascolare e tante altre sostanze preziose, come le vitamine e i minerali”.
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Silvia Soligon
