La produzione di latte biologico, proveniente da quasi 800 allevamenti da latte, si può valutare che oscilli attorno alle 260 mila tonnellate, di cui circa 40 mila destinate a uso alimentare fresco. La dimensione dei consumi nazionali di latte biologico fresco si può stimare racchiusa tra 45 e 50 mila tonnellate, per un valore al consumo di 80 milioni di euro. I dati sono raccolti nel nuovo report Ismea sui prodotti biologici. Lo studio ha analizzato la catena del valore delle principali filiere del latte bio al fine di definire costi e margini delle singole fasi.
Il contesto
La produzione italiana di latte, convenzionale e biologica, si colloca sui 12 milioni di tonnellate, di cui 2,3 milioni destinate a uso alimentare. Il patrimonio bovino complessivo (carne e latte) a fine 2020, in Italia, era pari a 5,6 milioni di capi, distribuiti in quasi 140 mila allevamenti, di cui 26 mila a orientamento latte e 18 mila a indirizzo misto. Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto e Piemonte esprimono l’80% del patrimonio bovino degli allevamenti a indirizzo latte, e l’80% del latte prodotto.
In coerenza con il significato attribuito normalmente dal mercato, con il termine latte fresco si fa riferimento alle tre tipologie di lavorazione che nel punto vendita necessitano del banco refrigerato: fresco pastorizzato (l’unico che può portare la dicitura “latte fresco” in confezione), alto pastorizzato e microfiltrato. Il latte biologico fresco è soprattutto alto pastorizzato e microfiltrato, mentre il pastorizzato fresco sta via via perdendo quota, per la shelf life più breve e il livello dei resi più elevato.
Le aziende produttrici di latte fresco a livello industriale sono circa 30, di cui due terzi hanno in portafoglio latte fresco biologico. I modelli oggetto di analisi sono stati delineati considerando i percorsi del prodotto e il grado di integrazione verticale attuato dagli operatori nei diversi step. In modo specifico, si sono individuati due modelli: quello classico, dove l’allevatore cede il prodotto crudo a un confezionatore privato oppure lo conferisce a un’impresa cooperativa per il confezionamento, e quello integrato, dove l’allevatore arriva fino alla commercializzazione del prodotto finito, con l’eventuale ricorso a un impianto di trattamento igienico e confezionamento di terzi. Il secondo modello riguarda un numero più contenuto di imprese e quantitativi decisamente minoritari.
I modelli del latte bio
Nel modello classico allevatore-confezionatore, il margine netto dell’allevamento è negativo. Una valutazione al netto di premi, contributi e di altri ricavi diversi dal latte, come la vendita degli animali per carne. Si deve però sottolineare che nel calcolo dei costi di produzione la manodopera del titolare e dei suoi familiari è stata valorizzata al pari della manodopera salariata. Nella realtà, l’allevatore, nella maggior parte dei casi non quantifica in questo modo il proprio lavoro e quello dei suoi collaboratori familiari.
In questo modello, i costi della fase di allevamento incidono per circa un terzo sul valore finale del prodotto, mentre la fase di confezionamento incide, in termini di costo, per un 31,5% e in termini di margine netto (differenza fra il prezzo di vendita e i costi diretti e generali in quota) per il 3,9%. La fase distributiva, infine, vede un margine commerciale (differenza tra il prezzo di vendita del prodotto e il suo costo di acquisto) del 31,7%.
La filiera integrata mostra alcune peculiarità rispetto al modello classico allevatore-confezionatore. In primo luogo, il margine netto è maggiore, a fronte di costi di allevamento sostanzialmente allineati a quelli dell’allevamento non integrato e di costi della fase di trasformazione superiori a quelli del confezionatore industriale (che gode di maggiori economie di scala), ma non in misura particolarmente marcata. Cambia invece il prezzo di vendita del latte al distributore, in virtù di una differenziazione rispetto al prodotto dell’industria di confezionamento e pure del canale commerciale più frequente, ossia il piccolo retailer, spesso specializzato.
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