Quando si parla di mangimi anche il gusto vuole la sua parte. Quella di creare sapori ad hoc per i cibi per gli animali è una vera e propria arte, tanto che l’azienda svizzera Pancosma ha investito diversi anni nell’istruzione di personale in grado di condurre le analisi olfattive necessarie per valutare gli aromi, che se effettuate con degli strumenti non sarebbero altrettanto indicative dell’effetto suscitato da un sapore. In questo modo ogni anno vengono prodotti circa 15 nuovi sapori, utilizzati con fini diversi: per stimolare il consumo di cibo – soprattutto da parte degli animali più giovani – per mascherare odori sgradevoli o ingredienti poco palatabili e per regolare le variazioni di gusto e odore associate a cambiamenti della formulazione o alla presenza di ingredienti variabili. Non solo, gli aromi conferiscono al cibo un profilo aromatico distintivo del marchio.
Il team di specialisti del sapore lavora in modo simile ai profumieri. Il gusto finale deve essere il risultato di un perfetto equilibrio tra la prima fragranza ad essere percepita, che deve essere estremamente intensa e volatile e seguita da una nota intermedia, percepita solo dopo quella principale. Infine deve arrivare la fragranza di base, che dura più a lungo e stabilizza il sapore. La formulazione finale può essere raggiunta con un approccio diretto o combinando più bouquet. La fragranza alla ciliegia, ad esempio, è suddivisa in 3 bouquet.
Ogni sapore contiene tipicamente da 30 a 50 materie prime, divise in 2 categorie: le molecole sintetiche – che riproducono molecole esistenti in natura – e gli oli essenziali ottenuti dalle piante. Tutti gli aromi vengono sistematicamente testati sia puri sia nella forma finale, ad esempio come concentrati o sostituti del latte, mentre i laboratori si occupano solo dell’analisi della resistenza al calore, all’umidità e alla pressione cui saranno sottoposte le fragranze.
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Silvia Soligon
