Economico, di facile reperibilità, microbiologicamente sicuro… e altamente nutriente perché fornisce proteine, zuccheri, grassi, sali minerali, vitamine e acqua. Non esaurisce quindi la sua funzione alimentare dopo lo svezzamento, anzi il latte e i prodotti derivati costituiscono, da soli, uno dei cinque gruppi di alimenti che debbono essere presenti costantemente nell’alimentazione quotidiana per garantire l’equilibrio e il corretto apporto di nutrienti , in particolare di proteine e di Calcio. Alcuni studiosi hanno osservato che le popolazioni che consumano più latte hanno generalmente una statura media più alta, una maggiore resistenza alle malattie, un’attività intellettuale e manuale più intensa, una maggiore longevità e un’inferiore mortalità infantile . I bambini che non assumono quantità sufficienti di latte sono generalmente più bassi di statura e hanno ossa più fragili rispetto a quelli che lo assumono con regolarità.
Le proprietà del Latte
Il latte è un alimento ricco di proteine di ottima qualità, in quanto ricche di aminoacidi essenziali così denominati perché il nostro organismo non è in grado di produrli e deve necessariamente assumerli attraverso gli alimenti. Di conseguenza le proteine del latte sono molto idonee a coprire le nostre necessità proteiche. Le proteine sono importanti non soltanto per la crescita e la riparazione dei tessuti, ma anche perché svolgono delle funzioni vitali. Enzimi, ormoni, e anticorpi sono, infatti, di natura proteica. I due terzi dei grassi presenti nel latte sono del tipo saturo, ma essendo grassi a catena corta sono di facile digeribilità e utilizzazione, e con ridotta tendenza a elevare i livelli di colesterolo nel sangue1.
L’importanza del latte
Il minerale più importante presente nel latte è il calcio. Questo minerale è importante in tutte le fasi della vita, ma lo è in particolare durante l’accrescimento, la gravidanza e l’allattamento. Nell’organismo svolge un ruolo strutturale, nella formazione e mantenimento del tessuto osseo e dei denti e di regolazione di alcuni processi, quali la conduzione nervosa, la contrazione muscolare, la coagulazione del sangue e l’equilibrio idrico della cellula. Il latte inserito nella dieta consente di soddisfare alla maggior parte del fabbisogno di questo elemento, anche perché fornisce calcio altamente biodisponibile, cioè in grado di essere facilmente assorbito e utilizzato da parte dell’organismo. La sua biodisponibilità è inoltre aumentata dalla contemporanea presenza di lattosio, lo zucchero presente nel latte e dalla caseina, la più importante proteina del latte.
Gli altri minerali presenti nel latte
Gli altri minerali presenti in quantità significative sono il fosforo, necessario per il buon mantenimento del tessuto osseo e dei denti, lo zinco (indispensabile per la corretta crescita, per la cicatrizzazione, il gusto e l’olfatto, il sistema immunitario), il magnesio (indispensabile costituente di alcuni enzimi e per la funzione muscolare e il tessuto osseo), il ferro (indispensabile per il trasporto di ossigeno nell’organismo) e il rame (interviene nella formazione dei globuli rossi e nel mantenimento del tessuto osseo).
Il latte contiene discrete quantità di vitamina B2 (o Riboflavina, interviene nei processi di trasformazione dell’energia e nel mantenimento dei tessuti), di vitamina B12 (interviene nella produzione dei globuli rossi, nella trasmissione dell’impulso nervoso e nella trasformazione di energia) e di vitamina A (interviene nella crescita, nella riproduzione, nel mantenimento dei tessuti, nella funzione immunitaria e nella visione).
Migliorare la qualità nutrizionale del latte bovino modulando l’alimentazione animale
Ottimizzando l’alimentazione animale, è possibile migliorare ancor più il profilo nutrizionale del latte bovino, agendo su nutrienti di grande importanza per l’alimentazione umana . L’effetto dei mangimi sul tenore di materia grassa del latte e sulla composizione in acidi grassi è un settore ampiamente studiato. Se è possibile ridurre il tenore dei grassi del latte grazie alla presenza di foraggi a fibra lunga e più in generale in seguito alla somministrazione di diete con un basso rapporto foraggi/concentrati, oggi è di grande interesse salutistico poter produrre latte ad elevato livello di acido linoleico coniugato (CLA). Il CLA è un grasso che ha dimostrato possedere un’azione anticancerogena, antiaterogenica, immunomodulatrice e antidiabetica, oltre a promuovere l’accrescimento e ridurre la massa grassa corporea . Mangimi con elevate quantità di acido linoleico aumentano i livelli di CLA nel latte, mentre se si aumenta la proporzione tra grassi insaturi rispetto ai saturi si agisce sull’aumento del precursore del CLA, l’acido vaccenico e sull’aumento degli acidi grassi insaturi del latte .
In generale, il contenuto delle proteine del latte è relativamente insensibile all’alimentazione animale. Tuttavia, un apporto energetico maggiore e con un mangime a tenore proteico superiore sono fattori connessi con un aumento del contenuto proteico del latte.
La concentrazione di calcio nel latte è relativamente costante, con alcune variazioni durante l’allattamento. La maggior parte del calcio è nel comparto acquoso ed è principalmente (65%) associato con caseina. La concentrazione di calcio del latte è relativamente costante, perché il contenuto di caseina non risponde a fattori alimentari. Il contenuto di magnesio e zinco nel latte mostrano solo piccole variazioni. La concentrazione di selenio nel latte bovino è legata alla concentrazione di selenio nel mangime, e tale concentrazione può essere aumentata se i mangimi vengono arricchiti con selenio (per esempio 3 mg die di lievito arricchito di selenio). Il contenuto di iodio nel latte varia anche a seconda del contenuto di iodio e della sua disponibilità nel mangime utilizzato, e visto che i prodotti lattiero-caseari in molti Paesi sono la fonte principale di iodio nella dieta, sarebbe opportuno arricchire di iodio i mangimi.
Le vitamine non sono sintetizzate nella mammella, e il contenuto delle vitamine liposolubili A ed E nel latte riflette il loro contenuto nei mangimi. Arricchire i mangimi di tali vitamine può aumentarne quindi il contenuto nel latte. Tutte le vitamine del complesso B (riboflavina e vitamina B12) sono sintetizzate dai batteri del rumine, normalmente in quantità sufficiente a coprire le esigenze dell’animale e la loro concentrazione nel latte è relativamente indipendente dall’assunzione con i mangimi.
Il corretto consumo di latte
Il consumo di 0,5 litri di latte ogni giorno fornisce un significativo apporto di molte delle sostanze nutrienti fondamentali per il benessere dell’organismo e garantisce una copertura del 50% del nostro fabbisogno quotidiano di Calcio e quasi del 100% di quello di vitamina B12. L’assunzione dei grassi del latte non ha effetti negativi per la salute; al contrario, molti componenti svolgono un ruolo protettivo nell’organismo. Il latte è particolarmente ricco di aminoacidi che stimolano la sintesi muscolare, e alcune proteine e peptidi hanno effetti positivi sulla salute ad esempio, sulla pressione sanguigna, sui processi infiammatori, sull’ossidazione e lo sviluppo del tessuto.
Un’alimentazione animale attenta e controllata può migliorare ulteriormente le qualità nutrizionali e fornire all’uomo sostanze altamente protettive.
Per saperne di più:
Istituto Nazione di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Istituto Superiore di Sanità (ISS), Società Italiana di Gastroenterologia (SIGE), Società Italiana di Igiene, Medicina Preventiva e Sanità Pubblica (SItI), Società Italiana di Pediatria (SIP), Società Italiana di Medicina Interna (SIMI) e Ministero della Salute. Piccola Guida alle virtù di Latte, Yogurt, Formaggi e Burro. Monografia Pp: 38. scaricabile http://www.mu-edu.it/guida/guida.html
1 INN – Istituto Nazionale della Nutrizione. (1992) Il latte – Ogni giorno un sorso di salute. Monografia Pp:14.
2 Black R E, Williams S M, Jones I E, and Goulding A (2002) Children who avoid drinking cow milk have low dietary calcium intakes and poor bone healthAm J Clin Nutr;76:675–80.
3 Anna Haug A., Høstmark A.T and HarstadO.M. Bovine milk in human nutrition – a review. Lipids in Health and Disease 2007, 6:25
4 Badinga L, Greene ES. Physiological properties of conjugated linoleic acid and implications for human health. Nutr Clin Pract. 2006 Aug;21(4):367-73.
Foto: Pixabay
Elisabetta Bernardi – Nutrizionista Specialista in Scienza dell’alimentazione Università di Roma “La Sapienza”
