di Andrea Spinelli Barrile, redazione
La Mortadella di Bologna IGP è uno dei simboli della tradizione gastronomica italiana, un vero e proprio ambasciatore del gusto: amata dagli esperti del settore agroalimentare e dagli appassionati di buona cucina, è una delizia culinaria testimone di un patrimonio gastronomico ricco di storia e sapore autentico. Non un semplice alimento dunque, ma una vera e propria esperienza gustativa e culturale da apprezzare. E condividere.
Nel cuore della tradizione culinaria italiana, l’Emilia, si produce la Mortadella di Bologna IGP, un prodotto dal sapore ricco e dalle radici antiche che continua a conquistare il palato dei golosi di tutto il mondo. La storia della mortadella risale all’epoca romana, quando i coloni della regione Emilia-Romagna svilupparono metodi innovativi per conservare e preparare le carni suine: la mortadella, in particolare, era un tipo di insaccato ottenuto dalla macinatura finissima di carne di maiale, mescolata con spezie e aromi naturali. Si pensa che già in quel periodo fossero impiegati alcuni degli ingredienti tipici utilizzati ancora oggi, come il pepe nero, e il nome Mortadella deriverebbe dal latino myrtatum per via dell’uso delle bacche di mirto. Durante il Medioevo la tecnica di produzione della mortadella continuò a evolversi e nel Rinascimento divenne un simbolo di prestigio culinario nella città di Bologna: nei secoli successivi questa prelibatezza si è evoluta, cambiando forma e metodo di produzione fino a diventare la Mortadella di Bologna che conosciamo e apprezziamo ancora oggi, protetta dal 1998 dall’Indicazione Geografica Protetta (IGP) che ne sancisce la qualità e l’autenticità: questa certificazione è rilasciata dall’Unione Europea e garantisce che il prodotto sia stato prodotto, lavorato e preparato secondo le regole stabilite nel disciplinare di produzione.
Il territorio dell’Indicazione Geografica Protetta della Mortadella di Bologna è strettamente legato alla sua produzione tradizionale e alla sua autenticità: si estende principalmente sull’area dell’Emilia-Romagna, con una concentrazione particolare nella città di Bologna e nelle province circostanti di Modena, Reggio Emilia e parte delle province di Ferrara, Mantova e Parma. Quest’area è tradizionalmente il cuore pulsante della produzione della Mortadella di Bologna, dove le tecniche artigianali tramandate da generazioni si uniscono alla qualità delle materie prime utilizzate, provenienti da allevamenti selezionati nella zona dove gli animali sono nutriti in modo controllato e seguono standard elevati di benessere animale. Le spezie e gli aromi naturali impiegati nella preparazione della mortadella – pepe nero, noce moscata e coriandolo sono solo alcuni di questi – spesso hanno radici storiche e culturali legate al territorio emiliano-romagnolo. Il disciplinare di produzione della Mortadella di Bologna IGP stabilisce le regole e le specifiche tecniche che devono essere rispettate durante il processo di produzione: alcuni punti chiave del disciplinare includono l’origine delle carni, gli ingredienti e le spezie, i metodi tradizionali (inclusi il taglio fine delle carni, l’impastatura attenta degli ingredienti e la cottura lenta e delicata) e i controlli di tracciabilità, dalle materie prime all’insaccatura fino al confezionamento.
Secondo gli ultimi dati del Consorzio di tutela, nel 2023 sono stati prodotti 39,5 milioni di chili di Mortadella Bologna IGP e venduti 33,3 milioni di chili: rispetto al 2022 la produzione è cresciuta del 3,7% e le vendite dello 0,8%. Anche l’export è aumentato (+6,7%), con Francia e Germania come principali mercati di esportazione, seguiti da Spagna, Regno Unito e Belgio.
Le caratteristiche organolettiche della Mortadella di Bologna IGP sono ciò che la rendono unica nel panorama gastronomico italiano e internazionale: questo insaccato pregiato presenta una serie di qualità sensoriali che ne definiscono il gusto, la consistenza e l’aroma distintivo. La carne viene accuratamente scelta per garantire una giusta proporzione di magro e grasso, fondamentale per conferire alla mortadella la sua consistenza morbida e il gusto equilibrato, con la sua macinatura estremamente fine che contribuisce alla consistenza omogenea e cremosa dell’insaccato. Le spezie impiegate aggiungono un sapore aromatico e complesso, senza coprire il gusto delicato della carne di maiale, e in alcune varianti di Mortadella di Bologna IGP, come quella con pistacchi o con olive, si aggiungono ingredienti complementari che arricchiscono ulteriormente il suo profilo sensoriale: i pistacchi aggiungono una nota croccante e un sapore leggermente dolce, mentre le olive nere o verdi conferiscono un tocco di freschezza e vivacità al gusto complessivo. L’insaccato che arriva al palato si distingue per il suo aroma avvolgente e il gusto delicato, il sapore equilibrato leggermente dolce che si sposa perfettamente con le note speziate e aromatiche. La consistenza morbida e burrosa della mortadella, dovuta alla presenza di grasso, la rende piacevole al palato, facile da spalmare su pane fresco e perfetta, come a Roma, per farcire la pizza bianca, il cui sale grosso in superficie regala il perfetto contrasto dolce-salato.
