di Andrea Spinelli Barrile, Redazione
È l’eccellenza gastronomica che nasce dalla cultura contadina del riutilizzo di risorse – latte e panna – che altrimenti andrebbero sprecate. È da qui che prende il via la ricetta che dà vita alla Burrata di Andria Igp, abbinando il riutilizzo di questi ingredienti alla cultura, ai valori e alla storia del territorio. A raccontarlo a Mangimi&Alimenti è Francesco Mennea, direttore del Consorzio Burrata di Andria Igp.
La Burrata di Andria IGP è un prodotto che nel 2024 è davvero sulla, anzi nella, bocca di tutto il mondo, è sempre più consumata e capace di cimentarsi sul mercato delle eccellenze più blasonate. La celebrazione finale è arrivata al G7 di Siracusa, quando ha incantato i grandi del pianeta. Quale è il volume di produzione della Burrata di Andria IGP e dell’export? A chi si rivolge in Italia e all’estero, verso quale tipo di clientela?
La Burrata di Andria nasce dalla capacità di saper fare di necessità virtù, esempio di come cultura, valori e storia di un territorio arrivino non solo a risolvere un problema (non sprecare il latte e la panna) ma addirittura a creare un’eccellenza gastronomica e soprattutto culturale, capace di rappresentare oggi un intero territorio, la Puglia, e di far identificare quello stesso territorio a livello mondiale con un prodotto. La grande qualità dei suoi ingredienti unita alla particolarissima lavorazione da parte dei nostri mastri casari hanno fatto della Burrata di Andria il più pregiato prodotto caseario pugliese, la sua eccezionale bontà abbinata alla sua freschezza emoziona i palati dei consumatori dell’intero globo grazie anche alla capacità degli chef stellati in tutto il mondo che hanno saputo valorizzarla arricchendo i loro speciali piatti.
Non poteva dunque mancare di essere anche protagonista del G7, inserita nel menù della cena ufficiale dei grandi della Terra, a conferma della sua affermazione quale eccellenza italiana riconosciuta in tutto il mondo.
Oggi grazie al lavoro del Consorzio di Tutela, che ha tra i suoi obiettivi anche quello di certificare l’intera produzione pugliese di Burrata, sempre più produzioni regionali vengono certificate con l’Indicazione geografica protetta con una crescita a doppia cifra di anno in anno. Nel 2023 oltre la metà della produzione è stata destinata al mercato estero, soprattutto Francia, e sempre più i mercati d’oltreoceano sono interessatati alla nostra eccellenza. Laddove era la sola ristorazione a farne richiesta, oggi sempre più la distribuzione organizzata diventa il primo canale distributivo. Se in passato ad arricchire le proprie pietanze erano i grandi chef stellati, oggi la Burrata di Andria è diventata lo speciale ingrediente che tutti vogliono per le loro ricette, con un appeal importante sui giovani. Ed è proprio la capacità di combinarsi e arricchire gli altri ingredienti il segreto del successo della Burrata di Andria.
La produzione di Burrata di Andria Igp quanto risente delle crisi attuali e cosa fa il Consorzio per tutelare e sostenere i suoi produttori?
Come per tutti i prodotti di qualità l’aumento dei prezzi delle materie prime, così come quelli dell’energia, hanno un impatto importante sulle produzioni: il Consorzio ha avviato un percorso per la creazione del Distretto lattiero caseario pugliese, anche con la partecipazione di altri consorzi di tutela, per risolvere gli atavici problemi di cui il nostro territorio ha sempre sofferto, come la carenza di infrastrutture a servizio della filiera, la necessità di incrementare la produzione di materie prime per soddisfare la domanda regionale, la valorizzazione di prodotti e la formazione delle figure professionali, necessarie a soddisfare la domanda di manodopera e a garantire il turnover generazionale. Attraverso l’aggregazione territoriale, dunque, il Consorzio di Tutela cerca di affrontare le sfide del futuro nella convinzione che uniti si vince e si resiste alle condizioni mutevoli del mercato.
Il Fenomeno dell’italian sounding, purtroppo, riguarda da vicino la Burrata di Andria, numerose sono già la situazioni individuate dal Consorzio di Tutela in Spagna, Belgio, Svizzera, fin anche in Tailandia; è ovvio che, seppur è vero che l’imitazione è indice del successo di un prodotto, la stessa però non deve degenerare in modo da impedire al vero prodotto di affermarsi sui mercati. Per questo il Consorzio monitora il mercato affinché tali fenomeni vengano individuati e fermati anche attraverso il ricorso alle autorità competenti in materie di frodi, laddove presenti.
Come è cambiato il lavoro degli operatori del Consorzio con la necessaria integrazione di innovazione e tecnologie?
La Burrata di Andria nasce dalla cultura contadina del non-sprecare, del riutilizzare le risorse abbinando cultura e storia fino ad arrivare a creare delle eccellenze. Oggi ovviamente le modalità produttive sono diverse rispetto agli anni in cui il prodotto è stato inventato intorno agli anni Trenta del secolo scorso, ma è grazie alle nuove tecnologie che oggi possiamo arrivare ad esportare il prodotto in Paesi lontani garantendone la qualità e la freschezza: l’innovazione è fondamentale per il successo delle nostre produzioni al pari della tradizione, che abbiamo voluto fissare nel disciplinare di produzione della Burrata di Andria Igp. Entrambe devono equilibrarsi per garantire il successo a livello globale della nostra eccellenza, e il Consorzio si pone come garante di questo binomio per tutelare la Burrata di Andria a salvaguardare il territorio e le produzioni e garantire al consumatore la qualità del prodotto.
Come fa il Consorzio a integrare tecnologia e naturalità del prodotto? Quali sono le caratteristiche principali della Burrata di Andria Igp?
Oggi il Consorzio è impegnato, insieme alle Università del territorio pugliese, in un progetto per aumentare la shelf life del prodotto attraverso interventi con un approccio food-grade nel rispetto del disciplinare di produzione, attraverso miglioramenti nel mantenimento della catena del freddo e attività di risanamento superficiale in fase di pre-confezionamento e confezionamento, per consentire alle imprese di arrivare in mercati sempre più lontani, dove già la concorrenza sleale di prodotti di imitazione cerca di sfruttare il termine burrata con prodotti di bassa qualità, se non addirittura congelati.
La grande qualità dei suoi ingredienti, unita alla particolarissima lavorazione da parte dei nostri mastri casari, hanno fatto della Burrata di Andria il più pregiato prodotto caseario pugliese, il più richiesto al mondo, con la sua eccezionale bontà abbinata alla sua freschezza che emoziona i palati dei consumatori a ogni latitudine.
