Il consumo di carni bianche è diffuso in Italia, per l’ampia varietà di prodotti sia freschi che trasformati in offerta nei negozi di alimentari e nei supermercati. Inoltre, si tratta di un tipo di carne che presenta una grande duttilità nelle preparazioni gastronomiche con un’ampia varietà di sapori e di gusto. Secondo i dati dell’Istituto Nazionale di Statistica, l’82% della popolazione consuma carni bianche almeno una volta a settimana.
In un’alimentazione variata, il gruppo delle carni dev’essere rappresentato quasi tutti i giorni per assicurare il mantenimento e l’accrescimento corporeo, poiché contiene proteine di ottima qualità da un punto di vista nutrizionale (elevato valore biologico), oltre a sostanze preziose quali vitamine del gruppo B (in particolare la B12, presente solo nelle carni e nel fegato), la niacina e minerali quali zinco, rame, ferro e selenio altamente assimilabili (diversamente da quanto succede per gli stessi minerali quando apportati con gli alimenti di origine vegetale). Il contenuto in proteine delle carni bianche è compreso tra i 18 ed i 22 grammi (petto) per 100 grammi di alimento a seconda della parte utilizzata, con una composizione in aminoacidi del tutto simile a quella delle altre carni. Infatti, con 100 grammi di carne bianca si copre, già, il 35% del fabbisogno in proteine di un individuo adulto. Contenuta è anche la quota di grassi, in particolare nel petto di pollo dove i grassi rappresentano 0,8 grammi su 100; ma, se si elimina la pelle prima della cottura, si riduce l’apporto di grassi anche delle altre parti.
Particolare importanza assume il contenuto in ferro, ritenuto un tempo di minore importanza perché quantitativamente inferiore nelle carni bianche rispetto alle rosse. E l’apporto di ferro, soprattutto nelle donne in età fertile, è quello più a rischio quando si esclude il consumo delle carni perché il nostro organismo assimila bene il ferro nella forma organica di Fe-eme presente appunto solo nelle carni. Il valore energetico delle carni bianche varia tra 100 e 170 kcal/100 g ove i valori più bassi si osservano per il petto di pollo a condizione di eliminare la pelle.
Quante carni bianche è consigliabile mangiare? Il Ministero della Salute ha preparato un documento per promuovere una corretta alimentazione fornendo, direttamente alla popolazione, informazioni per adottare scelte alimentari adeguate ed assumere comportamenti salutari. Per raggiungere tale obiettivo è stata individuata un’unità di misura in grado di definire sia gli introiti sia i dispendi energetici. Si tratta della cosiddetta ‘Quantità Benessere’, che rappresenta la porzione standard in grammi di alimento e deve rispondere alle esigenze edonistiche del consumatore, in termini di quantità e qualità, ma contemporaneamente deve potersi associare adeguatamente al fine di comporre un puzzle quotidiano e/o settimanale nutrizionalmente equilibrato. La definizione di Quantità Benessere permette di non compiere esasperati calcoli calorici, ma di imparare ad associare e scegliere nella settimana porzioni numericamente corrette di alimento. Una QB di carne prevede una porzione da 100 grammi (al crudo). Secondo le recenti indicazioni, nella scelta della carne è consigliabile orientarsi verso i tagli più magri e in generale alternare le carni rosse (bovino, suino magro) a quelle bianche (pollame, vitello) ed evitare di consumare frequentemente alcune tipologie che contengono maggiori quantità di colesterolo (frattaglie).
I prodotti avicoli sono molto diversificati; è possibile, infatti, utilizzare sia parti già sezionate (cosce, ali e petti) sia pollo o tacchino interi, aumentando così la variabilità dei pasti e la possibilità di preparazioni che soddisfino tanto il gusto quanto l’aspetto edonistico dell’alimentazione. Le carni bianche presentano una particolare caratteristica che le rende gradite ad ogni età: la tenerezza. Infatti, le fibre muscolari che le costituiscono sono più corte rispetto a quelle di altri animali e contengono minor quantità di collagene. La tenerezza contribuisce alla succosità ed alla facilità di masticazione di queste carni che risultano, quindi, più digeribili e adatte all’alimentazione di tutti.
Allora, utilizziamo la carne di pollo e tacchino per i bambini, soprattutto quelli un po’ svogliati a tavola e inappetenti: una coscia di pollo, da mangiare con le mani, apporta proteine, ferro, vitamine e minerali necessari per la crescita e con gusto. Ma per la peculiare tenerezza e per la buona digeribilità, le carni bianche sono adatte anche agli anziani, che hanno problemi di masticazione e spesso per questa ragione eliminano la carne dalla propria alimentazione, andando così incontro a carenze soprattutto di micronutrienti.
Negli ultimi anni, le abitudini alimentari degli italiani hanno subito modifiche determinate da cambiamenti degli orari di lavoro, che portano al consumo di frettolosi pasti fuori casa. La conseguenza è un’alimentazione squilibrata, spesso ricca in grassi e poco digeribile con pasti serali troppo abbondanti. Il consumo di carni bianche potrebbe essere ideale, per la loro morbidezza, nella preparazione di un panino o di un’insalata per ottenere un miglior senso di sazietà, senza alterare i principi della corretta alimentazione. Tutto ciò rende questo tipo di carni adatto per gli atleti ma anche per coloro che praticano un’attività sportiva, per mantenersi in forma, in momenti della giornata vicino ai pasti.
D’altra parte, un maggior consumo di pollo e tacchino rientra pienamente anche nelle nostre tradizioni alimentari. Le carni bianche, infatti, sono un alimento da sempre presente nella dieta mediterranea che è ritenuta, nel mondo, il regime alimentare migliore per mantenere un buono stato di salute e prevenire le malattie metaboliche e/o degenerative. Non va dimenticato che, nel passato, il consumo di queste carni è stato l’unica fonte di proteine animali per una gran parte delle popolazioni dell’area mediterranea.
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Carlo Cannella – Dipartimento di Fisiopatologia medica, Sezione di Scienza dell’Alimentazione “Sapienza” Università di Roma
