I cereali sono alla base dell’alimentazione umana e animale nella maggior parte del mondo e sono una risorsa commerciale di rilievo globale. Per questo, gli attori coinvolti nella filiera cerealicola sono chiamati a garantirne la qualità e la sicurezza d’uso.
La problematica della sicurezza nella filiera cerealicola è legata principalmente alla contaminazione dei cereali e loro derivati che può essere di origine biologica (micotossine, tossine da batteri, ecc.), chimica (pesticidi, metalli, diossina, PCBs, ecc.) o fisica. A tale fine, sono stati messi a punto metodi di campionamento e di analisi sempre più accurati e sensibili per il monitoraggio e sono state sistematizzate misure per la prevenzione ed il controllo delle contaminazioni. L’approfondimento delle conoscenze scientifiche ha consentito al legislatore di regolamentare su basi sempre più chiare e oggettive aspetti relativi alla produzione e trasformazione dei cereali sia a livello nazionale che sopra-nazionale ed ha fatto sì che attualmente sia disponibile un’articolata normativa comunitaria in tema di igiene e sicurezza degli alimenti e dei mangimi a base di cereali.
I principi generali della normativa europea in fatto di contaminanti nei prodotti alimentari sono stati stabiliti nel 1993 dal Regolamento (CEE) 315/93 che conferiva alla Commissione Europea il potere di prendere misure per la protezione della salute pubblica che includessero anche l’introduzione di tenori massimi per le sostanze contaminanti. Dopo diversi emendamenti e a fronte dell’identificazione di una percentuale sempre più elevata di campioni di granella contaminata ed un abbassamento della soglia di rilevazione analitica, la Commissione Europea ha emanato il Regolamento (CE) 1881/2006 che fissa tenori massimi, a seconda della matrice alimentare, per nitrati, micotossine, metalli, diossine, PCB, ecc. Ad esempio, nei prodotti a base di cereali il tenore massimo di piombo è fissato in 0,20 mg/kg di peso fresco, mentre quello del cadmio è fissato in 0,10-0,20 mg/kg di peso fresco. Per quanto riguarda invece la contaminazione da residui di pesticidi, il tenore massimo è stato inizialmente stabilito dal Regolamento (CE) 396/2005 e successivamente regolamentato dal Regolamento (CE) 1107/2009.
La problematica della sicurezza d’uso nella filiera cerealicola è legata principalmente alla contaminazione da micotossine. L’ocratossina A (OTA), lo zearalenone (ZEA), la fumonisina B1 (FB1) e B2 (FB2), le tossine T-2 e HT-2 e il deossinivalenolo (DON) sono le micotossine più frequentemente ritrovate nei cereali e, attraverso colture contaminate destinate alla produzione di alimenti e mangimi, esse entrano nella filiera alimentare rappresentando una minaccia per la salute umana e animale (EFSA, 2015). Se quindi, da una parte, gli agronomi e l’industria molitoria stanno lavorando all’identificazione di tecnologie che consentano di limitare la presenza di micotossine nella granella e nei prodotti cerealicoli, soprattutto integrali; dall’altra, la Commissione ha lavorato ad un quadro normativo europeo sempre più complesso.
Il Regolamento (CE) 1881/2006 stabilisce i limiti massimi per l’OTA, il DON, lo ZEA, le fumonisine e le tossine T-2 e HT-2 nei cereali e sottoprodotti e specifica la materia prima o il prodotto trasformato cui applicarli. Ad esempio, il tenore massimo per l’OTA è pari a 5,0 µg/kg nei cereali non trasformati, per il DON è 1250 µg/kg nei cereali non trasformati diversi da grano duro, avena e granturco, per lo ZEA è 100 µg/kg nei cereali non trasformati diversi dal granturco. Il Regolamento (CE) 1126/2007 fissa i tenori massimi di DON nei cereali grezzi e trasformati destinati all’alimentazione umana.
Negli ultimi anni, l’attività della Commissione europea ha ampliato il proprio campo di azione sul problema della contaminazione da Fusarium-tossine degli alimenti. La Raccomandazione 2013/165/UE riporta il parere sui rischi per la salute pubblica e degli animali legati alla presenza delle tossine T-2 e HT-2 negli alimenti per l’uomo e per gli animali, elaborato dal gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare (gruppo CONTAM) dell’EFSA, e stabilisce come dose giornaliera tollerabile (TDI) per l’uomo 100 ng/kg di peso corporeo per la somma delle tossine T-2 e HT-2. Tuttavia, sulla base dei dati disponibili, l’esposizione alimentare dell’uomo alla somma delle tossine T-2 e HT-2 è stimata essere inferiore a tale TDI per tutti i gruppi di età della popolazione. Essa non rappresenta quindi una minaccia immediata per la salute.
La contaminazione da micotossine in cereali destinati ad uso mangimistico è regolamentata invece dalla Direttiva 2002/32/CE ma limitatamente all’aflatossina B1. Per le altre micotossine (DON, ZEA, OTA, fumonisine) è la Raccomandazione 2006/576/CE che ne indica i valori di riferimento specifici nei cereali e nei prodotti a base di cereali destinati all’alimentazione degli animali e nei mangimi composti. Nella recente Raccomandazione 2013/165/CE si afferma che relativamente al rischio per la salute degli animali, è da ritenersi improbabile che per i ruminanti, i conigli e i pesci l’attuale stima dell’esposizione alle tossine T-2 e HT-2 rappresenti un problema per la salute. Per i suini, il pollame, i cavalli e i cani, le stime dell’esposizione alle tossine T-2 e HT-2 indicano che il rischio di effetti negativi sulla salute è basso. Inoltre, il gruppo dell’EFSA giunge alla conclusione che la migrazione delle tossine T-2 e HT-2 dai mangimi agli alimenti di origine animale è limitata e contribuisce quindi solo in misura trascurabile all’esposizione umana.
La normativa europea regolamenta inoltre le misure da adottare per la prevenzione e la riduzione della contaminazione da micotossine. La Raccomandazione 2006/583/CE sulla prevenzione e riduzione delle Fusarium-tossine in cereali e prodotti derivati identifica i fattori di rischio e stabilisce i principi per prevenire e ridurre appunto le occasioni di contaminazione. La Raccomandazione 2011/516/CE raccomanda invece che gli Stati membri eseguano un monitoraggio aleatorio della presenza di diossine, PCB (non)diossina-simili nei mangimi e negli alimenti, e stabilisce inoltre che in caso di mancato rispetto delle disposizioni della Direttiva 2002/32/CE e del Regolamento (CE) 1881/2006, oppure qualora si riscontrino livelli di diossine e/o di PCB diossina-simili eccedenti i livelli d’azione stabiliti, gli Stati membri, in collaborazione con gli operatori, avviino indagini per individuare la fonte di contaminazione e prendano provvedimenti per ridurre o eliminare la fonte di contaminazione.
Anche il campionamento e l’analisi dei lotti in caso di controlli ufficiali sono regolamentati, essendo essi un aspetto molto complesso nella quantificazione della contaminazione dei cereali. La distribuzione delle micotossine all’interno di ciascun lotto dipende infatti dalla matrice e può essere o distribuita uniformemente (e.g. pesticidi, additivi, metalli pesanti, PCB, diossine) oppure in modo non uniforme (e.g. tossine naturali). Per questo motivo, i controlli ufficiali devono avvenire secondo principi ben definiti che sono attualmente stabiliti dal Regolamento (CE) 401/2006 relativo ai metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di micotossine nei prodotti alimentari, dal Regolamento (CE) 333/2007 relativo ai metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di piombo, cadmio, mercurio, stagno inorganico, 3-MCPD e benzo(a)pirene nei prodotti alimentari e dal Regolamento (CE) 1882/2006 che stabilisce metodi di campionamento ed analisi per il controllo ufficiale del tenore di nitrati in alcuni prodotti alimentari.
Concludendo, dopo l’adozione del regolamento (CE) 178/2002 (General Food Law) il quadro normativo europeo sulla sicurezza alimentare ha visto una continua evoluzione che ha riguardato anche le filiere dei cereali sia per uso diretto alimentare che per uso mangimistico.
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Francesca Melini e Marina Carcea (CRA-NUT)
