L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha elaborato un sistema capace di semplificare la gestione della sicurezza alimentare nelle piccole imprese di vendita al dettaglio. Il metodo prevede una serie di linee guida dirette a illustrare le modalità più consone per individuare i principali rischi biologici, chimici e fisici in ogni fase del processo di produzione degli alimenti. Inoltre, contempla le attività o le prassi che incrementano la probabilità d’innescare pericoli per la sicurezza alimentare e le misure di controllo più idonee per prevenirli.
L’Efsa sostiene che molti piccoli rivenditori di generi alimentari riscontrano difficoltà nel rispettare gli attuali requisiti dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare (Sgsa), a causa di un insieme di ostacoli gestionali, organizzativi e tecnici. In particolare, osserva che l’applicazione di complessi piani di analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (Haccp) può essere problematico per gli esercizi che possono impiegare solo un ridotto numero di addetti. Pertanto, per contribuire a risolvere questo problema, l’Efsa ha sviluppato un sistema di gestione della sicurezza alimentare applicabile a cinque tipi di piccole imprese alimentari: macelleria, negozio di generi alimentari, panetteria, pescheria e gelateria.
L’approccio risulta facile da capire e attuare: innanzitutto elimina il classico approccio di classificazione dei pericoli in ordine di priorità, che è solitamente richiesto prima di decidere quali misure di controllo attuare. Inoltre, utilizza diagrammi di flusso per sintetizzare le fasi della produzione, un questionario di accompagnamento e semplici tabelle che guidano i rivenditori attraverso il processo di gestione della sicurezza alimentare: dall’individuazione dei pericoli fino alle misure di controllo. Grazie a questo sistema semplificato, i rivenditori non sono tenuti ad avere una conoscenza dettagliata dei pericoli specifici, ma devono solo essere consapevoli che i pericoli biologici, chimici e fisici o gli allergeni possono essere presenti. Inoltre, devono sapere che un’inosservanza delle attività di controllo essenziali – come la corretta refrigerazione o la separazione dei prodotti crudi da quelli cotti – potrebbe aumentare l’esposizione ai rischi dei consumatori.
“Alcuni aspetti dell’attuale normativa in materia d’igiene alimentare possono essere di difficile attuazione per le piccole imprese, in particolare quando le risorse siano esigue o le professionalità carenti – afferma Marta Hugas, responsabile dell’Unità ‘Pericoli biologici e contaminanti’ dell’Efsa -. Questo approccio più semplice, che la Commissione europea ci ha chiesto di sviluppare, renderebbe più facile per tali operatori individuare i pericoli e intraprendere azioni per contrastarle. Si tratta di una risposta concreta a un problema noto di cui potrebbero avvantaggiarsi ugualmente consumatori e imprese del settore alimentare”.
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