di Andrea Spinelli Barrile, redazione
Nel cuore delle montagne del Trentino Alto Adige, tra i gioielli paesaggistici più belli d’Italia, un tesoro gastronomico affonda le sue radici nella storia e nella cultura culinaria della regione: è lo Speck Alto Adige IGP, uno dei salumi più prelibati e amati dai gourmet di tutto il mondo, un prodotto che racconta una storia affascinante mescolando tradizione e innovazione, sapori antichi e riconoscimenti contemporanei.
Lo Speck Alto Adige è un prosciutto crudo stagionato, ma le similitudini con questo suo “cugino” finiscono qui. La produzione di Speck Alto Adige, preparato secondo antiche tradizioni tramandate di generazione in generazione, prevede l’utilizzo di cosce di maiale di alta qualità, selezionate con cura per garantire un prodotto finale di eccellenza: dopo la salatura e la marinatura fatta con una miscela segreta di spezie che gli conferiscono l’aroma, il sapore e il profumo caratteristici, lo Speck viene affumicato con legno di faggio, che gli dà quel gusto affumicato distintivo che lo rende unico e irresistibile. Successivamente viene lasciato stagionare per un periodo che può variare da alcuni mesi a oltre un anno, sempre sotto la supervisione attenta dei maestri salatori. Il risultato di questo processo è un prodotto dal sapore unico e inconfondibile: lo Speck Alto Adige vanta una delicata combinazione di dolce e salato, arricchita da un profumo avvolgente di affumicato che stimola i sensi: la sua consistenza morbida ma saporita, unita al sentore erbaceo, lo rendono perfetto da gustare da solo come antipasto o come ingrediente principale in una vasta gamma di piatti, dalle semplici bruschette a sofisticate preparazioni gourmet.
Il riconoscimento del marchio IGP
Lo Speck Alto Adige IGP proviene dalle montagne del Trentino-Alto Adige, un territorio caratterizzato da un clima e da una geografia unici che conferiscono al prodotto le sue caratteristiche distintive. Rappresenta un esempio perfetto di come sia possibile coniugare tradizione e innovazione nella produzione alimentare: rispettando le radici storiche e culturali del prodotto, mentre si abbracciano le migliori pratiche moderne, i produttori di Speck continuano a garantire un’esperienza gastronomica di alta qualità che celebra il meglio della cucina italiana.
Questo prodotto ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 1996: questo riconoscimento evidenzia l’importanza e la specificità del legame tra il prodotto e il territorio in cui viene realizzato. Il processo per ottenere la designazione IGP è stato lungo e rigoroso, con il coinvolgimento attivo dei produttori, delle istituzioni locali e degli enti di certificazione: lo Speck Alto Adige è stato sottoposto, e lo è ancora, a severi controlli di qualità e aderisce a rigorosi standard di produzione che garantiscono la sua autenticità e la sua eccellenza. Nonostante l’introduzione di tecnologie moderne nella produzione, il disciplinare dello Speck Alto Adige IGP conserva i metodi tradizionali che rendono questo prodotto unico. I maestri salatori, tramandando antichi segreti e conoscenze, continuano a lavorare con cura e dedizione le cosce di maiale, garantendo il rispetto dei tempi e dei processi che conferiscono allo Speck il suo sapore distintivo.
Il Disciplinare di produzione dello Speck Alto Adige IGP rappresenta un ponte tra la ricca tradizione culinaria delle montagne del Trentino-Alto Adige e le moderne pratiche di produzione che ne garantiscono la qualità, la sicurezza alimentare e l’efficienza produttiva: questa combinazione armoniosa di antico e moderno è fondamentale per preservare l’autenticità del prodotto, mentre si adattano alle esigenze e alle aspettative dei consumatori contemporanei.
La produzione
La salatura e la marinatura delle cosce di maiale avvengono seguendo metodi tramandati nel tempo che prevedono l’utilizzo di ingredienti naturali e la regolazione attenta delle quantità e dei tempi – processo artigianale fondamentale per conferire al prodotto la giusta sapidità e aromaticità, mantenendo intatta la sua autenticità e originalità. Parallelamente al rispetto della tradizione, l’uso di macchinari avanzati e di controlli automatizzati permette di garantire una maggiore uniformità nel processo produttivo e una migliore tracciabilità del prodotto lungo l’intera filiera. Le moderne strutture di produzione sono progettate per rispettare rigorosi standard igienico-sanitari, assicurando la sicurezza e la qualità dello Speck in conformità con le normative nazionali e europee. I controlli regolari e i sistemi di monitoraggio garantiscono che ogni fase della produzione avvenga nel rispetto delle norme di sicurezza alimentare, proteggendo la salute dei consumatori e la reputazione del marchio, ma anche del Disciplinare di produzione. L’integrazione di tecnologie moderne nella produzione dello Speck Alto Adige IGP non compromette l’autenticità del prodotto ma piuttosto ne rafforza la qualità e la consistenza: l’uso di macchinari avanzati, ad esempio, permette una maggiore precisione e controllo nel processo di affumicatura e stagionatura, garantendo un prodotto finale uniforme e di alta qualità. Allo stesso tempo, i controlli automatizzati consentono di monitorare costantemente la temperatura, l’umidità e altri parametri critici, assicurando la conformità ai rigorosi standard di sicurezza alimentare.
Allevamenti selezionati
Le cosce di maiale utilizzate per la produzione di Speck provengono da allevamenti selezionati della regione, dove gli animali sono nutriti con mangimi di qualità e allevati nel rispetto del benessere animale. La produzione di Speck Alto Adige coinvolge un numero significativo di piccoli produttori artigianali che lavorano con passione e dedizione per preservare le antiche tradizioni legate a questo prodotto. Attualmente ci sono oltre 30 produttori certificati che contribuiscono alla produzione di Speck Alto Adige IGP.
Simbolo della gastronomia italiana all’estero
Il Consorzio dello Speck Alto Adige IGP svolge un ruolo fondamentale nel promuovere e proteggere il prodotto, oltre a gestirne la commercializzazione e la distribuzione. Lo Speck Alto Adige ha conquistato nel tempo un posto di rilievo sul mercato nazionale e internazionale, diventando un simbolo della gastronomia italiana di qualità: gode infatti di una popolarità sempre crescente sui mercati internazionali. Paesi come gli Stati Uniti, la Germania, la Francia e il Regno Unito sono tra i principali destinatari delle esportazioni, contribuendo a diffondere la conoscenza e l’apprezzamento di questo prodotto unico al mondo.
