Durante lo stoccaggio e il trasporto, la carne fresca rischia di deteriorarsi, perché i batteri responsabili della decomposizione crescono velocemente. Lo spiegano gli esperti dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), che hanno valutato gli effetti di tempo e temperatura sulla crescita dei batteri della decomposizione nelle carni fresche, con particolare riferimento a quelle di maiale, agnello e pollame.
La normativa vigente prevede che le carcasse vengano raffreddate a una temperatura non superiore a 7° C, che dev’essere mantenuta fino alla loro triturazione. Dal momento che la Commissione Europea vuole rivedere questa legge per concedere all’industria una maggior flessibilità, ha chiesto all’Efsa di analizzare le possibili implicazioni delle diverse opzioni dirette a garantire la sicurezza della carne durante lo stoccaggio e il trasporto. In particolare, ha domandato chiarimenti sulle implicazioni derivanti dalla variazione di tempo e temperatura sulla crescita dei batteri della decomposizione.
Nel corso della ricerca, gli esperti Efsa hanno confrontato la crescita dei batteri della decomposizione con quella dei batteri patogeni – gli agenti responsabili dell’insorgenza delle malattie – sulla carne fresca di maiale, agnello e pollame. Al termine dell’analisi, hanno scoperto che, a parità di condizioni, i microrganismi che provocano l’avaria della carne crescono più rapidamente.
“Se l’unica considerazione fosse la sicurezza, i responsabili politici avrebbero più opzioni tra cui scegliere -dichiara la dott.ssa Marta Hugas, a capo dell’Unità Efsa che si occupa di pericoli biologici e contaminanti -. Tuttavia le opzioni che risultano accettabili in termini di sicurezza, non possono essere accettabili in termini di qualità”. Gli esperti hanno precisato che l’applicazione di efficaci misure igieniche durante la macellazione e la trasformazione, contribuisce a controllare la contaminazione da batteri della decomposizione.
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